Słodka jajecznica

Czy zgłodnieć można, kroniki dawne czytając? Można! I to nawet w okolicznościach, zdawałoby się, niezbyt kulinarnych.

W IX w. Pieczyngowie oblegli Biełgorod i:

Długo się ciągnęło oblężenie – pisał Nestor, – i w grodzie nastał głód wielki. Wtedy zebrał się wiec ludowy, i zdecydowali mieszczanie: lepiej poddać się Pieczyngom, niż żeby wszyscy z głodu pomarli; lecz powiedział strzec pewien: nie poddawajcie się jeszcze trzy dni i zróbcie co wam każę. Na czym fortel polegał? Otóż, ów starzec bezimienny kazać miał, w mieście całym resztki owsa, pszenicy i otrębów zebrać, następnie zaś kisiel z nich przygotować. Oprócz tego, przygotowano napitek z miodu zagotowanego z wodą.

Jako, że czas śniadania był, kiedy słowa powyższe czytałem, mój głód tylko się wzmógł. Postanowiłem jednak przygotować coś szybszego, pokarm prawdziwych mężczyzn – jajecznicę ;) Niemniej, jajecznica według Stefana Czernieckiego nieco inaczej, niż się przyzwyczailiśmy, wygląda.

Iáieczniczá z Winem

Másłá w rynce/rospóść/ Jáiec rozbiy z Winem y Cukrem/ y Cynamonem/ ubij to społem/ á wley ná gorące másło/ usmażywszy daj z Rynką/ á nie mieszay.

Konfitury z arbuza

Kilka ostatnich przepisów poświęconych było orzechom włoskim, a panuję przygotować jeszcze jeden i, oczywiście, podzielić się nim. Pomyślałem zatem, że w celu uniknięcia monotonii i znużenia przyda się przerywnik mały. Zmiana nie dotyczy samego głównego bohatera przepisu, ale i czasu, i miejsca. Tym sposobem wędrujemy na międzywojenne Bałkany. Pamiętam, że raz, jeszcze jako dziecko, sposobność miałem skosztować wspomniane konfitury. Dzisiaj już nieco w zapomnienie popadły; wszak już nie wydają się tak atrakcyjne, zwłaszcza w porównaniu z natłokiem różnych atrakcji kulinarnych. Niemniej, jak sądzę, warto przepis odkurzyć :) Nie dłużę już i do sedna przechodzę.

Można wziąć korę zwyczajnego arbuza, a istnieje i gatunek szczególny, który nie jest do jedzenia przeznaczony, a na konfitury tylko. Korę oczyścić z zewnątrz i wewnątrz, zwłaszcza z zewnątrz, pokroić w większe cząstki, jeżeli arbuz już nie był pokrojony. Nożem ząbkowanym wykrajać kawałeczki kwadratowe, podłużne, większe lub mniejsze, jak sobie życzycie. Tak pokrojone kawałki zagotować w 6 wodach: kiedy zagotuje się 4-5 razy, wodę wyrzucić i nową nalać, gorącą aby szybciej szło. Kiedy kawałki ugotowane będą, zalać je wodą zimną i zmieniać ją 3-4 razy. W zimnej wodzie kawałki odstać powinny 24 godzin. Potem je na sito wyłożyć, żeby się odcedziły.

Na jedną miarę przygotowanej kory wziąć dwie miary cukru. Cukier wsypać do rondla, nalać zimną wodą, na ogień włożyć i zdejmować pianę. Kiedy zamierzona gęstość osiągnięta zostanie, opuścić kawałki kory do cukru i gotować około 1/4 godziny; zanim gotowanie zakończone zostanie wycisnąć około 1 cytrynę na kilogram cukru; włożyć laskę wanilii, zebrać pianę, zdjąć z ognia, przykryć zwilżoną szmatką i pozostawić niech ostygnie. Później do słojów rozlać i powiązać.

Orzechowa mania cz. II

Inaczej mówiąc, kolejny przepis na konfitury orzechowe. Ostatnio Florentyna i Wanda pomogły mi z dosyć istotnym, jak mniemam, szczegółem dotyczącym smażenia konfitur orzechowych. W związku z tym chciałbym się podzielić jednym z ich przepisów na konfitury (orzechowe, oczywiście ;) ).

   Najmniej kłopotliwy sposób smażenia orzechów jest następujący: Wziąć orzechy zielone i nakłuć gęsto szpilką w około, potem nalać zimną wodą, niech tak postoją przez dwadzieścia cztery godzin odmieniając często wodę. Po upływie tego czasu włożyć orzechy do kamiennej rynki do gorącej wody, niech się tak gotują przez kwadrans, potem odcedzić wodę na sicie aby obeschły. Wtedy naszpilkować każdy orzech goździkiem i cynamonem i włożyć do słoja. Na pół kilogr. orzechów, zrób syrop z pół kilogr. cukru, wlawszy dwie szklanki wody. Zupełnie wystudzonym syropem zalać orzechy, niech tak postoją przez trzy dni. Potem zcedzić syrop, do syropu dołożyć pół kilogr. cukru i smażyć znów syrop aby był geściejszy, jak pierwej. Wychłudzonym zalać orzechy, niech tak znów postoją przez dwadzieścia cztery godzin, a gdy syrop zrzednieje zlać go znowu, dodać jeszcze ćwierć kilogr. cukru, zasmażyć go i teraz zalać orzechy. Potem jeszcze ze dwa dni przesmażać syrop i coraz gorącięszym zalewać orzechy, ale już cukru nie dodawać. Gdy syrop już dobrze zgęstnieje, zagotować go jeszcze raz z orzechami, a po wystudzeniu, złożyć do słoja, obwiązać pęcherzem i przechowywać w suchem miejscu.

Orzechowa mania cz. I

Udało mi się ostatnio zaopatrzyć w pewną ilość zielonych orzechów włoskich i, co tu ukrywać, ogarnęło mnie istne szaleństwo orzechowe. W związku z tym chciałem się podzielić kilkoma przepisami (pierwszymi z serii całej), a jako że sentyment pewny do L. Ćwierczakiewiczowej posiadam, niech jej przepisy otworzą serię ;) Pierwszy dotyczy przygotowania konfitur orzechowych, a drugi - suchych konfitur orzechowych, tj. owoców kandyzowanych.

Wziąść orzechy zielone, nakłuć gęsto szpilką drewnianą drewnianą w około i moczyć w miękkiéj wodzie dni 9 [w innej książce znalazłem informację, że wodę należy zmieniać dwa razy dziennie]. Po 9 dniach nastawić w wodzie miękkiéj niech się gotują, aż zupełnie miękkie będą, tak, żeby z łatwością szpilka przechodziła; potem odlać na sito, żeby osiąkły; na funt [około 400 g] orzechów wziąść 2 funty cukru, z połowy zrobić syrop niezbyt gęsty, włożyć w ten syrop kawałek cynamonu, trochę goździków i zimnym syropem nalać orzechy, niech tak stoją trzy dni. Po trzech dniach wybrać orzechy na sito, do syropu dołożyć resztę cukru i wolnym zalać, niech tak postoją trzy dni. Po trzech dniach znów wybrać orzechy na sito, wygotować dobrze syrop, żeby był gęsty, i tym gorącym syropem polać orzechy, niech tak stoją; po 9 dniach, jeżeli skóra twardawa, to mają dosyć, jeżeli zaś nie, to jeszcze raz syrop odlać i wrzącym zalać orzechy. Ostudzić i za kilka dni układać w słoje. Konfitury tej używa się tylko na sucho lub do ubierania ciast, komputów i t. p.

Skoro już orzechy na konfitury szykujemy, grzechem byłoby pominąć przepis poniższy:

Usmażone na konfiturę orzechy, wyjąć z syropu, osączyć dobrze, zrobić syropu gęstego, próbując go do piórka jak niżéj opisano przy skórkach pomarańczowych, wrzucić orzechy, zamaczać, wyjąć i układać na sito, a będą suchą powłoką cukrową powleczone jak skórki lub gruszki. Można jednak wyjmując tylko z syropu obsypywać kilkakrotnie miałkim cukrem żeby pod cukrem obeschły.

Wspomnianą powyżej próbę z piórkiem w sposób następujący przeprowadzić należy: [...] widelec umoczyć w gotującym się syropie i dmuchnąć w powietrze; jeżeli będą z niego lecieć piórka czyli nitki cukrowe, to właśnie już cukier dobry [...].

Słodkie zboże i biedny rycerz

Dzisiaj, po przerwie, prezentuję dwie wyjątkowo proste potrawy. Trudno sobie wyobrazić różne uroczystości prawosławne, zarówno te szczęśliwe, jak i smutne, bez koliwa. Tradycja chrześcijańska łączy tę potrawę z konstantynopolitańskim biskupem Eudoksjuszem. Mianowicie, za czasów jego urzędowania cesarz Julian Apostata starał się przeszkodzić chrześcijanom w przestrzeganiu postu i w związku z tym nakazał skrapiać żywność krwią. I wtedy we śnie Edoksjusza nawiedził św. męczennik Teodor Tyron i udzielił stosowną radę - chrześcijanie w czasie postu mieli nie kupować jedzenia, lecz spożywać gotowaną pszenicę z miodem. Składniki należy dobierać wedle smaku. Pszenicę należy najpierw umyć, a następnie namoczyć w wodzie przez noc. Następnie wymieniamy wodę i gotujemy do momentu aż pszenica zmięknie i będzie gęsta. Po ugotowaniu należy ją przepłukać zimną wodą, a następnie dodać miód, bakalie i przyprawy (ale to już nieco, można powiedzieć, bogatsza wersja ;)).

Pozostając w kręgu szeroko rozumianej  kuchni średniowiecznej, przenieśmy się na chwilę do dawnej Anglii. Zakon Biednych Rycerzy z Windsoru został utworzony przez Edwarda III, ale jak ich nazwa przeniosła się na jedzenie - nie wiem. Jedna z teorii mówi, że był to deser (potrawa), którą na swych ucztach podawało uboższe rycerstwo. Faktycznie, smażone kawałki chleba nie wydają się zbyt luksusowym jedzeniem (ale smacznym - z pewnością). Sam przepis występuje w licznych wariacjach, choć różniącymi się jedynie drobnymi szczegółami.

Do przygotowania naszego rycerza potrzebne będą:

4 kromki chleba (bez skórki);
150 ml mleka;
2 łyżeczki cukru pudru (a co, stać nas na luksus ;));
4 żółtka,
ok. 75 g masła;
1 łyżeczka cynamonu;
4 łyżeczki konfitur (użyłem wiśniową, ale może być dowolna);
można również dodać odrobinę alkoholu dla aromatu (cherry, białe wino itp.).
W mleku rozpuszczamy cukier i, jeżeli się zdecydujemy, odrobinę alkoholu, żółtka obijamy osobno. Kawałki chleba najpierw moczymy w mleku, następnie obtaczamy w żółtkach. Smażymy na maśle tak długo, aż uzyska ładny złoty kolor. Na sam koniec układamy na talerzu, przyprószamy cukrem pudrem, cynamonem i nakładamy konfitury. Podajemy ciepłe i... Jemy.

P.S. Białek nie wyrzucajcie, przydadzą się do następnego przepisu.

Chleb na chmielu

W tygodniu minionym miałem przyjemność porozmawiać o gotowaniu i obiecałem, że udostępnię niniejszy przepis. Zdjęcia żadnego chwilowo nie ma, dzisiaj dopiero za chleb się zabrałem, a przepis jest nieco czasochłonny. Jedyna uwaga - kwaterka to 0,25 l.

Gotuje się kwaterkowy garnuszek chmielu, i tym gorącym odwarem parzy się trochę pytlowéj mąki na gęsto. Tę gęstą sparzoną mąkę zarabia się kwasem, rozczynionym na rzadko z chleba razowego, aż dopóki nie będzie gęstości galaretowéj; ta troszka tak rozczynionéj mąki kładzie się w garnuszek, posypuję mąką i stawia w ciepłém miejscu. Trzeba to wszystko zrobić rano, do wieczora rozczyn w garnuszku podrośnie; rozrzedziwszy go zupełnie wodą ciepłą, rozczynić nim mąkę na chleb na noc; przez noc ciasto wyrośnie, rano przyczyniać, dać wyrosnąć ze 3 godziny, a następnie robić bochenki okrągłe, gładkie, zostawić na desce lub stolnicy do wyrośnięcia, pomnąc zawsze na częste smarowanie wodą bochenków, leżących na desce, wsadzić w gorący piec, a po wyjęciu z pieca, znowu natychmiast wodą posmarować, chleb taki jest wyborny.

Udziec z niedźwiedzia

Niedawno miałem okazję zapoznać się z książką kucharską wydaną gdzieś przed wojną przez wydawnictwo polonijne w Toledo leżącym w stanie Ohio - Paryski Publishing Company. O jej założycielu, Antonim Paryskim, informacje można znaleźć choćby w Internecie, więc przejdę już do najważniejszej części wpisu :) Jako, że główny bohater przepisu niniejszego znajduje się pod ochroną - zdjęć ani gotowania nie będzie, a sama receptura prezentowana jest jako ciekawostka.

  Udziec z niedźwiedzia starannie wyżyłować, zalać lekkim octem przegotowanym z cebulą, pieprzem i listkiem bobkowym (bay leaf). Po trzech do pięciu dni marynowania mięso wyjąć, osuszyć, posolić, popieprzyć, posmarować oliwą i trzymać tak całą noc. W dużym rondlu zrumienić sporo masła lub szmalcu, włożyć udziec, obrumienić ze wszystkich stron, przykryć pokrywą i dusić wolno, aż mięso zmięknie.                                                                                                         Wlać szklankę przetartych lub konserwowanych pomidorów, przypruszyć 2 łyżkami mąki, wsypać na koniec noża papryki i włożyć marmeladę z pięciu upieczonych i przetartych jabłek. Poddusić jeszcze razem, poczem pieczeń wyjąć, pokrajać w duże plastry, ułożyć napowrót na kości. Sos przefasować przez sito, zagrzać, polać nim pieczeń, resztę podać w sosjerce. Do tego podaje się sałatę z czerwonej kapusty, pikle lub grzyby marynowane.

 

Faszerowane liście...

...czyli gołąbki inaczej - z liści winogronowych. Kolejna potrawa pochodząca z kuchni tureckiej, która na trwałe weszła do kuchni innych narodów należących niegdyś do imperium Osmanów.

Do jej przygotowania potrzebne będzie:

15 młodych liści winogronowych
300 g mięsa mielonego
1 łyżeczka pieprzu
1 łyżeczka soli
1 łyżeczka papryki mielonej
1 cebula
5 łyżek oleju

Przygotowanie liści:
Zagotować wodę w garnku, włożyć liście i gotować je przez 5 minut.

Przygotowanie farszu:
Cebulę drobno posiekać. Olej wlać do garnka i wstawić na ogień; jak się olej zagrzeję dodać cebulę i trochę ją podsmażyć. Następnie dodać należy mięso mielone, sól, pieprz oraz paprykę mieloną. Mięso można albo usmażyć całkowicie, albo zostawić nieco surowe - będzie potem bardziej soczyste.

Faszerowanie:
Na środek liścia położyć łyżeczkę farszu, następnie liść zawinąć formując gołąbek.

Gotowanie (bądź pieczenie):
Na dno naczynia, w którym gołąbki będą gotowane należy położyć kilka liści (najlepiej starszych), żeby gołąbki się nie przypaliły podczas gotowania. Następnie gołąbki układamy w naczyniu bardzo ciasno i zalewamy wodą. Gołąbki od góry przycisnąć należy talerzem (wewnętrzną stroną do gołąbków) - zapobiegnie to ich rozwijaniu podczas gotowania. Gotować na wolnym ogniu przez 90 minut.

Innym sposobem przygotowania, chyba nieco wygodniejszym, jest pieczenie. Wszystko przygotować należy jak powyżej, tylko że gołąbki układamy w kamionkowym naczyniu i pieczemy na ok. 200° przez ok. 1 godzinę. I pilnujemy, żeby woda nie odparowała, bo gołąbki będą suche.

Idealnym dodatkiem do nich jest zsiadłe mleko :)