Kajmak bałkański

Kajmak występujący na Bałkanach, oprócz nazwy i użytego surowca, nie ma wiele wspólnego z tym co znamy z Polski - jest to produk słony (mniej - tzw. młody, bardziej - tzw. stary). Jego produkcja nie jest skomplikowana i bez żadnych problemów przygotujemy go w współczesnej kuchni przy pomocy garnka i sitka.

Co nam będzie potrzebne? Pełnotłuste mleko krowie, sól i odrobina cierpliwości. A samo przygotowanie? Mleko należy zagotować i pozostawić, aż ostygnie do temperatury pokojowej. Następnie zanosimy je do jakiegoś zimnego miejsca i zostawiamy je tam przez dobę. Po uplywie tego czasu łyżką zbieramy kajmak, który się osadził na powierzchni, odstawiamy, żeby odciekł z nadmiaru cieczy i solimy. I gotowe, mamy młody kajmak! Stary kajmak zostawaimy, żeby nieco dłużej leżał, ciągle dodając kajmak z nowego mleka i soląc.

Orzechowa mania cz. III (czyli coś dla pełnoletnich)

Dawno mnie nie było i nadszedł czas na uzupełnienie zaległości. Dzisiaj zamieszczam przepis na likier z orzechów włoskich, pochodzący z książki kucharskiej wydanej w 1924 r. w ówczesnej Jugosławii (w sumie ta nazwa pojawi się dopiero za kilka lat, ale jest wygodniejsza w użyciu).

Wybierz 10 większych orzechów, pokrój je drobno i włóż wszystkie do butelki mającej 1½ litra. Nalej na to 1 litr dobrej rakiji i dodaj 1 całą laskę cynamonu, goździków i odrobinę wanilii. Zakorkuj zatem butelkę dobrze i pozostaw, żeby na słońcu stała 14–20 dni. Karmelizuj zatem dobrze ¼ kilograma cukru i do niego dodaj przefiltrowaną ciecz z butelki. Rozlej zatem w ten sposób uzyskany likier do mniejszych butelek i pozostaw je, zakorkowawszy dobrze, w zimnym miejscu (spiżarni).

Orzechy do tej rakiji najlepsze są pod koniec czerwca i na początku lipca.

Słodki bębenek, czyli tort dobosza

Najmłodszy z przepisów, który się dotychczas pojawił, pochodzi z 1952 r., chociaż jego autorka publikowała jeszcze przed wojną. Zresztą, ukrywać nie zamierzam, z tym tortem wspomnienia miłe się łączą – przypomina mi dzieciństwo… A i ostatnio go na urodziny żony przygotowywałem.

 Składniki (łącznie na ciast, krem i glazurę):

11 jaj

10 łyżek cukru

7 łyżek mąki

150 g cukru pudru

240 g masła

150 g czekolady

1 laska wanilii (zamiennie cukier wanilinowy)

W misce na pianę utrzeć 7 żółtek z 4 łyżkami cukru. W drugim naczyniu częściowo ubić 7 białek. Kiedy piana jest w pół gotowa dodać 3 łyżki cukru i dalej pianę ubijać, ponieważ musi być sztywna. Następnie ją dodać do ubitych żółtek. Przesiać 7 łyżek miękkiej mąki i dodać go do tej masy, warząchwią dobrze masę przemieszać. Wielką blachę do wypieku tortów posmarować masłem i posypać mąką, obręczą od formy do tortów zrobić 2–3 jednakowych okręgów i na zaznaczone miejsca wylać masę, rozsmarować ją na grubość 1 cm i piec w piekarniku. Tym sposobem będziemy naraz mieć 2–3 biszkopty do dobosz tortu. […] Jak tylko biszkopty się upieką, natychmiast ich nożem zdjąć z blachy i położyć na deskę gdzie tort będzie smarowany.

Krem do tortu przygotować w ten sposób: do miski włożyć 4 całe jajka, 150 g cukru pudru, 1 laskę wanilii i na parze ubijać dopóki nie zgęstnieje. Następnie krem zdjąć z pary i dodać 150 g czekolady, która sama się stopi kiedy znajdzie się w gorącej masie. Krem mieszać dopóki nie ostygnie. Do schłodzonej masy dodać 240 g masła i następnie je dobrze utrzeć. Następnie posmarować biszkopty w ten sposób: jeżeli mamy 8 biszkoptów, jedną pozostawimy z boku, a pozostałe 7 smarować będziemy tak: biszkopt położyć i posmarować kremem, tak postępować, aż wszystkie biszkopty nie zostaną użyte. Do ósmego biszkoptu przygotować polewę: na patelnię wsypać 3 łyżki cukru, roztopiony cukier wylać na ósmy biszkopt i szybko go nożem rozsmarować. Drugim nożem, posmarowanym masłem, naciąć glazurę na kawałki tak jak się kroi tort. To należy zrobić szybko dopóki cukier jest gorący i nie stwardniał. Tak przygotowany biszkopt położyć na wiersz pozostałych biszkoptów, a następnie całość po bokach posmarować kremem.

Słodka jajecznica

Czy zgłodnieć można, kroniki dawne czytając? Można! I to nawet w okolicznościach, zdawałoby się, niezbyt kulinarnych.

W IX w. Pieczyngowie oblegli Biełgorod i:

Długo się ciągnęło oblężenie – pisał Nestor, – i w grodzie nastał głód wielki. Wtedy zebrał się wiec ludowy, i zdecydowali mieszczanie: lepiej poddać się Pieczyngom, niż żeby wszyscy z głodu pomarli; lecz powiedział strzec pewien: nie poddawajcie się jeszcze trzy dni i zróbcie co wam każę. Na czym fortel polegał? Otóż, ów starzec bezimienny kazać miał, w mieście całym resztki owsa, pszenicy i otrębów zebrać, następnie zaś kisiel z nich przygotować. Oprócz tego, przygotowano napitek z miodu zagotowanego z wodą.

Jako, że czas śniadania był, kiedy słowa powyższe czytałem, mój głód tylko się wzmógł. Postanowiłem jednak przygotować coś szybszego, pokarm prawdziwych mężczyzn – jajecznicę ;) Niemniej, jajecznica według Stefana Czernieckiego nieco inaczej, niż się przyzwyczailiśmy, wygląda.

Iáieczniczá z Winem

Másłá w rynce/rospóść/ Jáiec rozbiy z Winem y Cukrem/ y Cynamonem/ ubij to społem/ á wley ná gorące másło/ usmażywszy daj z Rynką/ á nie mieszay.

Konfitury z arbuza

Kilka ostatnich przepisów poświęconych było orzechom włoskim, a panuję przygotować jeszcze jeden i, oczywiście, podzielić się nim. Pomyślałem zatem, że w celu uniknięcia monotonii i znużenia przyda się przerywnik mały. Zmiana nie dotyczy samego głównego bohatera przepisu, ale i czasu, i miejsca. Tym sposobem wędrujemy na międzywojenne Bałkany. Pamiętam, że raz, jeszcze jako dziecko, sposobność miałem skosztować wspomniane konfitury. Dzisiaj już nieco w zapomnienie popadły; wszak już nie wydają się tak atrakcyjne, zwłaszcza w porównaniu z natłokiem różnych atrakcji kulinarnych. Niemniej, jak sądzę, warto przepis odkurzyć :) Nie dłużę już i do sedna przechodzę.

Można wziąć korę zwyczajnego arbuza, a istnieje i gatunek szczególny, który nie jest do jedzenia przeznaczony, a na konfitury tylko. Korę oczyścić z zewnątrz i wewnątrz, zwłaszcza z zewnątrz, pokroić w większe cząstki, jeżeli arbuz już nie był pokrojony. Nożem ząbkowanym wykrajać kawałeczki kwadratowe, podłużne, większe lub mniejsze, jak sobie życzycie. Tak pokrojone kawałki zagotować w 6 wodach: kiedy zagotuje się 4-5 razy, wodę wyrzucić i nową nalać, gorącą aby szybciej szło. Kiedy kawałki ugotowane będą, zalać je wodą zimną i zmieniać ją 3-4 razy. W zimnej wodzie kawałki odstać powinny 24 godzin. Potem je na sito wyłożyć, żeby się odcedziły.

Na jedną miarę przygotowanej kory wziąć dwie miary cukru. Cukier wsypać do rondla, nalać zimną wodą, na ogień włożyć i zdejmować pianę. Kiedy zamierzona gęstość osiągnięta zostanie, opuścić kawałki kory do cukru i gotować około 1/4 godziny; zanim gotowanie zakończone zostanie wycisnąć około 1 cytrynę na kilogram cukru; włożyć laskę wanilii, zebrać pianę, zdjąć z ognia, przykryć zwilżoną szmatką i pozostawić niech ostygnie. Później do słojów rozlać i powiązać.

Orzechowa mania cz. II

Inaczej mówiąc, kolejny przepis na konfitury orzechowe. Ostatnio Florentyna i Wanda pomogły mi z dosyć istotnym, jak mniemam, szczegółem dotyczącym smażenia konfitur orzechowych. W związku z tym chciałbym się podzielić jednym z ich przepisów na konfitury (orzechowe, oczywiście ;) ).

   Najmniej kłopotliwy sposób smażenia orzechów jest następujący: Wziąć orzechy zielone i nakłuć gęsto szpilką w około, potem nalać zimną wodą, niech tak postoją przez dwadzieścia cztery godzin odmieniając często wodę. Po upływie tego czasu włożyć orzechy do kamiennej rynki do gorącej wody, niech się tak gotują przez kwadrans, potem odcedzić wodę na sicie aby obeschły. Wtedy naszpilkować każdy orzech goździkiem i cynamonem i włożyć do słoja. Na pół kilogr. orzechów, zrób syrop z pół kilogr. cukru, wlawszy dwie szklanki wody. Zupełnie wystudzonym syropem zalać orzechy, niech tak postoją przez trzy dni. Potem zcedzić syrop, do syropu dołożyć pół kilogr. cukru i smażyć znów syrop aby był geściejszy, jak pierwej. Wychłudzonym zalać orzechy, niech tak znów postoją przez dwadzieścia cztery godzin, a gdy syrop zrzednieje zlać go znowu, dodać jeszcze ćwierć kilogr. cukru, zasmażyć go i teraz zalać orzechy. Potem jeszcze ze dwa dni przesmażać syrop i coraz gorącięszym zalewać orzechy, ale już cukru nie dodawać. Gdy syrop już dobrze zgęstnieje, zagotować go jeszcze raz z orzechami, a po wystudzeniu, złożyć do słoja, obwiązać pęcherzem i przechowywać w suchem miejscu.

Orzechowa mania cz. I

Udało mi się ostatnio zaopatrzyć w pewną ilość zielonych orzechów włoskich i, co tu ukrywać, ogarnęło mnie istne szaleństwo orzechowe. W związku z tym chciałem się podzielić kilkoma przepisami (pierwszymi z serii całej), a jako że sentyment pewny do L. Ćwierczakiewiczowej posiadam, niech jej przepisy otworzą serię ;) Pierwszy dotyczy przygotowania konfitur orzechowych, a drugi - suchych konfitur orzechowych, tj. owoców kandyzowanych.

Wziąść orzechy zielone, nakłuć gęsto szpilką drewnianą drewnianą w około i moczyć w miękkiéj wodzie dni 9 [w innej książce znalazłem informację, że wodę należy zmieniać dwa razy dziennie]. Po 9 dniach nastawić w wodzie miękkiéj niech się gotują, aż zupełnie miękkie będą, tak, żeby z łatwością szpilka przechodziła; potem odlać na sito, żeby osiąkły; na funt [około 400 g] orzechów wziąść 2 funty cukru, z połowy zrobić syrop niezbyt gęsty, włożyć w ten syrop kawałek cynamonu, trochę goździków i zimnym syropem nalać orzechy, niech tak stoją trzy dni. Po trzech dniach wybrać orzechy na sito, do syropu dołożyć resztę cukru i wolnym zalać, niech tak postoją trzy dni. Po trzech dniach znów wybrać orzechy na sito, wygotować dobrze syrop, żeby był gęsty, i tym gorącym syropem polać orzechy, niech tak stoją; po 9 dniach, jeżeli skóra twardawa, to mają dosyć, jeżeli zaś nie, to jeszcze raz syrop odlać i wrzącym zalać orzechy. Ostudzić i za kilka dni układać w słoje. Konfitury tej używa się tylko na sucho lub do ubierania ciast, komputów i t. p.

Skoro już orzechy na konfitury szykujemy, grzechem byłoby pominąć przepis poniższy:

Usmażone na konfiturę orzechy, wyjąć z syropu, osączyć dobrze, zrobić syropu gęstego, próbując go do piórka jak niżéj opisano przy skórkach pomarańczowych, wrzucić orzechy, zamaczać, wyjąć i układać na sito, a będą suchą powłoką cukrową powleczone jak skórki lub gruszki. Można jednak wyjmując tylko z syropu obsypywać kilkakrotnie miałkim cukrem żeby pod cukrem obeschły.

Wspomnianą powyżej próbę z piórkiem w sposób następujący przeprowadzić należy: [...] widelec umoczyć w gotującym się syropie i dmuchnąć w powietrze; jeżeli będą z niego lecieć piórka czyli nitki cukrowe, to właśnie już cukier dobry [...].