Orzechowa mania cz. III (czyli coś dla pełnoletnich)

Dawno mnie nie było i nadszedł czas na uzupełnienie zaległości. Dzisiaj zamieszczam przepis na likier z orzechów włoskich, pochodzący z książki kucharskiej wydanej w 1924 r. w ówczesnej Jugosławii (w sumie ta nazwa pojawi się dopiero za kilka lat, ale jest wygodniejsza w użyciu).

Wybierz 10 większych orzechów, pokrój je drobno i włóż wszystkie do butelki mającej 1½ litra. Nalej na to 1 litr dobrej rakiji i dodaj 1 całą laskę cynamonu, goździków i odrobinę wanilii. Zakorkuj zatem butelkę dobrze i pozostaw, żeby na słońcu stała 14–20 dni. Karmelizuj zatem dobrze ¼ kilograma cukru i do niego dodaj przefiltrowaną ciecz z butelki. Rozlej zatem w ten sposób uzyskany likier do mniejszych butelek i pozostaw je, zakorkowawszy dobrze, w zimnym miejscu (spiżarni).

Orzechy do tej rakiji najlepsze są pod koniec czerwca i na początku lipca.

Słodki bębenek, czyli tort dobosza

Najmłodszy z przepisów, który się dotychczas pojawił, pochodzi z 1952 r., chociaż jego autorka publikowała jeszcze przed wojną. Zresztą, ukrywać nie zamierzam, z tym tortem wspomnienia miłe się łączą – przypomina mi dzieciństwo… A i ostatnio go na urodziny żony przygotowywałem.

 Składniki (łącznie na ciast, krem i glazurę):

11 jaj

10 łyżek cukru

7 łyżek mąki

150 g cukru pudru

240 g masła

150 g czekolady

1 laska wanilii (zamiennie cukier wanilinowy)

W misce na pianę utrzeć 7 żółtek z 4 łyżkami cukru. W drugim naczyniu częściowo ubić 7 białek. Kiedy piana jest w pół gotowa dodać 3 łyżki cukru i dalej pianę ubijać, ponieważ musi być sztywna. Następnie ją dodać do ubitych żółtek. Przesiać 7 łyżek miękkiej mąki i dodać go do tej masy, warząchwią dobrze masę przemieszać. Wielką blachę do wypieku tortów posmarować masłem i posypać mąką, obręczą od formy do tortów zrobić 2–3 jednakowych okręgów i na zaznaczone miejsca wylać masę, rozsmarować ją na grubość 1 cm i piec w piekarniku. Tym sposobem będziemy naraz mieć 2–3 biszkopty do dobosz tortu. […] Jak tylko biszkopty się upieką, natychmiast ich nożem zdjąć z blachy i położyć na deskę gdzie tort będzie smarowany.

Krem do tortu przygotować w ten sposób: do miski włożyć 4 całe jajka, 150 g cukru pudru, 1 laskę wanilii i na parze ubijać dopóki nie zgęstnieje. Następnie krem zdjąć z pary i dodać 150 g czekolady, która sama się stopi kiedy znajdzie się w gorącej masie. Krem mieszać dopóki nie ostygnie. Do schłodzonej masy dodać 240 g masła i następnie je dobrze utrzeć. Następnie posmarować biszkopty w ten sposób: jeżeli mamy 8 biszkoptów, jedną pozostawimy z boku, a pozostałe 7 smarować będziemy tak: biszkopt położyć i posmarować kremem, tak postępować, aż wszystkie biszkopty nie zostaną użyte. Do ósmego biszkoptu przygotować polewę: na patelnię wsypać 3 łyżki cukru, roztopiony cukier wylać na ósmy biszkopt i szybko go nożem rozsmarować. Drugim nożem, posmarowanym masłem, naciąć glazurę na kawałki tak jak się kroi tort. To należy zrobić szybko dopóki cukier jest gorący i nie stwardniał. Tak przygotowany biszkopt położyć na wiersz pozostałych biszkoptów, a następnie całość po bokach posmarować kremem.