Kajmak bałkański

Kajmak występujący na Bałkanach, oprócz nazwy i użytego surowca, nie ma wiele wspólnego z tym co znamy z Polski - jest to produk słony (mniej - tzw. młody, bardziej - tzw. stary). Jego produkcja nie jest skomplikowana i bez żadnych problemów przygotujemy go w współczesnej kuchni przy pomocy garnka i sitka.

Co nam będzie potrzebne? Pełnotłuste mleko krowie, sól i odrobina cierpliwości. A samo przygotowanie? Mleko należy zagotować i pozostawić, aż ostygnie do temperatury pokojowej. Następnie zanosimy je do jakiegoś zimnego miejsca i zostawiamy je tam przez dobę. Po uplywie tego czasu łyżką zbieramy kajmak, który się osadził na powierzchni, odstawiamy, żeby odciekł z nadmiaru cieczy i solimy. I gotowe, mamy młody kajmak! Stary kajmak zostawaimy, żeby nieco dłużej leżał, ciągle dodając kajmak z nowego mleka i soląc.

Orzechowa mania cz. III (czyli coś dla pełnoletnich)

Dawno mnie nie było i nadszedł czas na uzupełnienie zaległości. Dzisiaj zamieszczam przepis na likier z orzechów włoskich, pochodzący z książki kucharskiej wydanej w 1924 r. w ówczesnej Jugosławii (w sumie ta nazwa pojawi się dopiero za kilka lat, ale jest wygodniejsza w użyciu).

Wybierz 10 większych orzechów, pokrój je drobno i włóż wszystkie do butelki mającej 1½ litra. Nalej na to 1 litr dobrej rakiji i dodaj 1 całą laskę cynamonu, goździków i odrobinę wanilii. Zakorkuj zatem butelkę dobrze i pozostaw, żeby na słońcu stała 14–20 dni. Karmelizuj zatem dobrze ¼ kilograma cukru i do niego dodaj przefiltrowaną ciecz z butelki. Rozlej zatem w ten sposób uzyskany likier do mniejszych butelek i pozostaw je, zakorkowawszy dobrze, w zimnym miejscu (spiżarni).

Orzechy do tej rakiji najlepsze są pod koniec czerwca i na początku lipca.

Słodki bębenek, czyli tort dobosza

Najmłodszy z przepisów, który się dotychczas pojawił, pochodzi z 1952 r., chociaż jego autorka publikowała jeszcze przed wojną. Zresztą, ukrywać nie zamierzam, z tym tortem wspomnienia miłe się łączą – przypomina mi dzieciństwo… A i ostatnio go na urodziny żony przygotowywałem.

 Składniki (łącznie na ciast, krem i glazurę):

11 jaj

10 łyżek cukru

7 łyżek mąki

150 g cukru pudru

240 g masła

150 g czekolady

1 laska wanilii (zamiennie cukier wanilinowy)

W misce na pianę utrzeć 7 żółtek z 4 łyżkami cukru. W drugim naczyniu częściowo ubić 7 białek. Kiedy piana jest w pół gotowa dodać 3 łyżki cukru i dalej pianę ubijać, ponieważ musi być sztywna. Następnie ją dodać do ubitych żółtek. Przesiać 7 łyżek miękkiej mąki i dodać go do tej masy, warząchwią dobrze masę przemieszać. Wielką blachę do wypieku tortów posmarować masłem i posypać mąką, obręczą od formy do tortów zrobić 2–3 jednakowych okręgów i na zaznaczone miejsca wylać masę, rozsmarować ją na grubość 1 cm i piec w piekarniku. Tym sposobem będziemy naraz mieć 2–3 biszkopty do dobosz tortu. […] Jak tylko biszkopty się upieką, natychmiast ich nożem zdjąć z blachy i położyć na deskę gdzie tort będzie smarowany.

Krem do tortu przygotować w ten sposób: do miski włożyć 4 całe jajka, 150 g cukru pudru, 1 laskę wanilii i na parze ubijać dopóki nie zgęstnieje. Następnie krem zdjąć z pary i dodać 150 g czekolady, która sama się stopi kiedy znajdzie się w gorącej masie. Krem mieszać dopóki nie ostygnie. Do schłodzonej masy dodać 240 g masła i następnie je dobrze utrzeć. Następnie posmarować biszkopty w ten sposób: jeżeli mamy 8 biszkoptów, jedną pozostawimy z boku, a pozostałe 7 smarować będziemy tak: biszkopt położyć i posmarować kremem, tak postępować, aż wszystkie biszkopty nie zostaną użyte. Do ósmego biszkoptu przygotować polewę: na patelnię wsypać 3 łyżki cukru, roztopiony cukier wylać na ósmy biszkopt i szybko go nożem rozsmarować. Drugim nożem, posmarowanym masłem, naciąć glazurę na kawałki tak jak się kroi tort. To należy zrobić szybko dopóki cukier jest gorący i nie stwardniał. Tak przygotowany biszkopt położyć na wiersz pozostałych biszkoptów, a następnie całość po bokach posmarować kremem.

Słodka jajecznica

Czy zgłodnieć można, kroniki dawne czytając? Można! I to nawet w okolicznościach, zdawałoby się, niezbyt kulinarnych.

W IX w. Pieczyngowie oblegli Biełgorod i:

Długo się ciągnęło oblężenie – pisał Nestor, – i w grodzie nastał głód wielki. Wtedy zebrał się wiec ludowy, i zdecydowali mieszczanie: lepiej poddać się Pieczyngom, niż żeby wszyscy z głodu pomarli; lecz powiedział strzec pewien: nie poddawajcie się jeszcze trzy dni i zróbcie co wam każę. Na czym fortel polegał? Otóż, ów starzec bezimienny kazać miał, w mieście całym resztki owsa, pszenicy i otrębów zebrać, następnie zaś kisiel z nich przygotować. Oprócz tego, przygotowano napitek z miodu zagotowanego z wodą.

Jako, że czas śniadania był, kiedy słowa powyższe czytałem, mój głód tylko się wzmógł. Postanowiłem jednak przygotować coś szybszego, pokarm prawdziwych mężczyzn – jajecznicę ;) Niemniej, jajecznica według Stefana Czernieckiego nieco inaczej, niż się przyzwyczailiśmy, wygląda.

Iáieczniczá z Winem

Másłá w rynce/rospóść/ Jáiec rozbiy z Winem y Cukrem/ y Cynamonem/ ubij to społem/ á wley ná gorące másło/ usmażywszy daj z Rynką/ á nie mieszay.

Konfitury z arbuza

Kilka ostatnich przepisów poświęconych było orzechom włoskim, a panuję przygotować jeszcze jeden i, oczywiście, podzielić się nim. Pomyślałem zatem, że w celu uniknięcia monotonii i znużenia przyda się przerywnik mały. Zmiana nie dotyczy samego głównego bohatera przepisu, ale i czasu, i miejsca. Tym sposobem wędrujemy na międzywojenne Bałkany. Pamiętam, że raz, jeszcze jako dziecko, sposobność miałem skosztować wspomniane konfitury. Dzisiaj już nieco w zapomnienie popadły; wszak już nie wydają się tak atrakcyjne, zwłaszcza w porównaniu z natłokiem różnych atrakcji kulinarnych. Niemniej, jak sądzę, warto przepis odkurzyć :) Nie dłużę już i do sedna przechodzę.

Można wziąć korę zwyczajnego arbuza, a istnieje i gatunek szczególny, który nie jest do jedzenia przeznaczony, a na konfitury tylko. Korę oczyścić z zewnątrz i wewnątrz, zwłaszcza z zewnątrz, pokroić w większe cząstki, jeżeli arbuz już nie był pokrojony. Nożem ząbkowanym wykrajać kawałeczki kwadratowe, podłużne, większe lub mniejsze, jak sobie życzycie. Tak pokrojone kawałki zagotować w 6 wodach: kiedy zagotuje się 4-5 razy, wodę wyrzucić i nową nalać, gorącą aby szybciej szło. Kiedy kawałki ugotowane będą, zalać je wodą zimną i zmieniać ją 3-4 razy. W zimnej wodzie kawałki odstać powinny 24 godzin. Potem je na sito wyłożyć, żeby się odcedziły.

Na jedną miarę przygotowanej kory wziąć dwie miary cukru. Cukier wsypać do rondla, nalać zimną wodą, na ogień włożyć i zdejmować pianę. Kiedy zamierzona gęstość osiągnięta zostanie, opuścić kawałki kory do cukru i gotować około 1/4 godziny; zanim gotowanie zakończone zostanie wycisnąć około 1 cytrynę na kilogram cukru; włożyć laskę wanilii, zebrać pianę, zdjąć z ognia, przykryć zwilżoną szmatką i pozostawić niech ostygnie. Później do słojów rozlać i powiązać.

Orzechowa mania cz. II

Inaczej mówiąc, kolejny przepis na konfitury orzechowe. Ostatnio Florentyna i Wanda pomogły mi z dosyć istotnym, jak mniemam, szczegółem dotyczącym smażenia konfitur orzechowych. W związku z tym chciałbym się podzielić jednym z ich przepisów na konfitury (orzechowe, oczywiście ;) ).

   Najmniej kłopotliwy sposób smażenia orzechów jest następujący: Wziąć orzechy zielone i nakłuć gęsto szpilką w około, potem nalać zimną wodą, niech tak postoją przez dwadzieścia cztery godzin odmieniając często wodę. Po upływie tego czasu włożyć orzechy do kamiennej rynki do gorącej wody, niech się tak gotują przez kwadrans, potem odcedzić wodę na sicie aby obeschły. Wtedy naszpilkować każdy orzech goździkiem i cynamonem i włożyć do słoja. Na pół kilogr. orzechów, zrób syrop z pół kilogr. cukru, wlawszy dwie szklanki wody. Zupełnie wystudzonym syropem zalać orzechy, niech tak postoją przez trzy dni. Potem zcedzić syrop, do syropu dołożyć pół kilogr. cukru i smażyć znów syrop aby był geściejszy, jak pierwej. Wychłudzonym zalać orzechy, niech tak znów postoją przez dwadzieścia cztery godzin, a gdy syrop zrzednieje zlać go znowu, dodać jeszcze ćwierć kilogr. cukru, zasmażyć go i teraz zalać orzechy. Potem jeszcze ze dwa dni przesmażać syrop i coraz gorącięszym zalewać orzechy, ale już cukru nie dodawać. Gdy syrop już dobrze zgęstnieje, zagotować go jeszcze raz z orzechami, a po wystudzeniu, złożyć do słoja, obwiązać pęcherzem i przechowywać w suchem miejscu.

Orzechowa mania cz. I

Udało mi się ostatnio zaopatrzyć w pewną ilość zielonych orzechów włoskich i, co tu ukrywać, ogarnęło mnie istne szaleństwo orzechowe. W związku z tym chciałem się podzielić kilkoma przepisami (pierwszymi z serii całej), a jako że sentyment pewny do L. Ćwierczakiewiczowej posiadam, niech jej przepisy otworzą serię ;) Pierwszy dotyczy przygotowania konfitur orzechowych, a drugi - suchych konfitur orzechowych, tj. owoców kandyzowanych.

Wziąść orzechy zielone, nakłuć gęsto szpilką drewnianą drewnianą w około i moczyć w miękkiéj wodzie dni 9 [w innej książce znalazłem informację, że wodę należy zmieniać dwa razy dziennie]. Po 9 dniach nastawić w wodzie miękkiéj niech się gotują, aż zupełnie miękkie będą, tak, żeby z łatwością szpilka przechodziła; potem odlać na sito, żeby osiąkły; na funt [około 400 g] orzechów wziąść 2 funty cukru, z połowy zrobić syrop niezbyt gęsty, włożyć w ten syrop kawałek cynamonu, trochę goździków i zimnym syropem nalać orzechy, niech tak stoją trzy dni. Po trzech dniach wybrać orzechy na sito, do syropu dołożyć resztę cukru i wolnym zalać, niech tak postoją trzy dni. Po trzech dniach znów wybrać orzechy na sito, wygotować dobrze syrop, żeby był gęsty, i tym gorącym syropem polać orzechy, niech tak stoją; po 9 dniach, jeżeli skóra twardawa, to mają dosyć, jeżeli zaś nie, to jeszcze raz syrop odlać i wrzącym zalać orzechy. Ostudzić i za kilka dni układać w słoje. Konfitury tej używa się tylko na sucho lub do ubierania ciast, komputów i t. p.

Skoro już orzechy na konfitury szykujemy, grzechem byłoby pominąć przepis poniższy:

Usmażone na konfiturę orzechy, wyjąć z syropu, osączyć dobrze, zrobić syropu gęstego, próbując go do piórka jak niżéj opisano przy skórkach pomarańczowych, wrzucić orzechy, zamaczać, wyjąć i układać na sito, a będą suchą powłoką cukrową powleczone jak skórki lub gruszki. Można jednak wyjmując tylko z syropu obsypywać kilkakrotnie miałkim cukrem żeby pod cukrem obeschły.

Wspomnianą powyżej próbę z piórkiem w sposób następujący przeprowadzić należy: [...] widelec umoczyć w gotującym się syropie i dmuchnąć w powietrze; jeżeli będą z niego lecieć piórka czyli nitki cukrowe, to właśnie już cukier dobry [...].

Słodkie zboże i biedny rycerz

Dzisiaj, po przerwie, prezentuję dwie wyjątkowo proste potrawy. Trudno sobie wyobrazić różne uroczystości prawosławne, zarówno te szczęśliwe, jak i smutne, bez koliwa. Tradycja chrześcijańska łączy tę potrawę z konstantynopolitańskim biskupem Eudoksjuszem. Mianowicie, za czasów jego urzędowania cesarz Julian Apostata starał się przeszkodzić chrześcijanom w przestrzeganiu postu i w związku z tym nakazał skrapiać żywność krwią. I wtedy we śnie Edoksjusza nawiedził św. męczennik Teodor Tyron i udzielił stosowną radę - chrześcijanie w czasie postu mieli nie kupować jedzenia, lecz spożywać gotowaną pszenicę z miodem. Składniki należy dobierać wedle smaku. Pszenicę należy najpierw umyć, a następnie namoczyć w wodzie przez noc. Następnie wymieniamy wodę i gotujemy do momentu aż pszenica zmięknie i będzie gęsta. Po ugotowaniu należy ją przepłukać zimną wodą, a następnie dodać miód, bakalie i przyprawy (ale to już nieco, można powiedzieć, bogatsza wersja ;)).

Pozostając w kręgu szeroko rozumianej  kuchni średniowiecznej, przenieśmy się na chwilę do dawnej Anglii. Zakon Biednych Rycerzy z Windsoru został utworzony przez Edwarda III, ale jak ich nazwa przeniosła się na jedzenie - nie wiem. Jedna z teorii mówi, że był to deser (potrawa), którą na swych ucztach podawało uboższe rycerstwo. Faktycznie, smażone kawałki chleba nie wydają się zbyt luksusowym jedzeniem (ale smacznym - z pewnością). Sam przepis występuje w licznych wariacjach, choć różniącymi się jedynie drobnymi szczegółami.

Do przygotowania naszego rycerza potrzebne będą:

4 kromki chleba (bez skórki);
150 ml mleka;
2 łyżeczki cukru pudru (a co, stać nas na luksus ;));
4 żółtka,
ok. 75 g masła;
1 łyżeczka cynamonu;
4 łyżeczki konfitur (użyłem wiśniową, ale może być dowolna);
można również dodać odrobinę alkoholu dla aromatu (cherry, białe wino itp.).
W mleku rozpuszczamy cukier i, jeżeli się zdecydujemy, odrobinę alkoholu, żółtka obijamy osobno. Kawałki chleba najpierw moczymy w mleku, następnie obtaczamy w żółtkach. Smażymy na maśle tak długo, aż uzyska ładny złoty kolor. Na sam koniec układamy na talerzu, przyprószamy cukrem pudrem, cynamonem i nakładamy konfitury. Podajemy ciepłe i... Jemy.

P.S. Białek nie wyrzucajcie, przydadzą się do następnego przepisu.

Chleb na chmielu

W tygodniu minionym miałem przyjemność porozmawiać o gotowaniu i obiecałem, że udostępnię niniejszy przepis. Zdjęcia żadnego chwilowo nie ma, dzisiaj dopiero za chleb się zabrałem, a przepis jest nieco czasochłonny. Jedyna uwaga - kwaterka to 0,25 l.

Gotuje się kwaterkowy garnuszek chmielu, i tym gorącym odwarem parzy się trochę pytlowéj mąki na gęsto. Tę gęstą sparzoną mąkę zarabia się kwasem, rozczynionym na rzadko z chleba razowego, aż dopóki nie będzie gęstości galaretowéj; ta troszka tak rozczynionéj mąki kładzie się w garnuszek, posypuję mąką i stawia w ciepłém miejscu. Trzeba to wszystko zrobić rano, do wieczora rozczyn w garnuszku podrośnie; rozrzedziwszy go zupełnie wodą ciepłą, rozczynić nim mąkę na chleb na noc; przez noc ciasto wyrośnie, rano przyczyniać, dać wyrosnąć ze 3 godziny, a następnie robić bochenki okrągłe, gładkie, zostawić na desce lub stolnicy do wyrośnięcia, pomnąc zawsze na częste smarowanie wodą bochenków, leżących na desce, wsadzić w gorący piec, a po wyjęciu z pieca, znowu natychmiast wodą posmarować, chleb taki jest wyborny.

Udziec z niedźwiedzia

Niedawno miałem okazję zapoznać się z książką kucharską wydaną gdzieś przed wojną przez wydawnictwo polonijne w Toledo leżącym w stanie Ohio - Paryski Publishing Company. O jej założycielu, Antonim Paryskim, informacje można znaleźć choćby w Internecie, więc przejdę już do najważniejszej części wpisu :) Jako, że główny bohater przepisu niniejszego znajduje się pod ochroną - zdjęć ani gotowania nie będzie, a sama receptura prezentowana jest jako ciekawostka.

  Udziec z niedźwiedzia starannie wyżyłować, zalać lekkim octem przegotowanym z cebulą, pieprzem i listkiem bobkowym (bay leaf). Po trzech do pięciu dni marynowania mięso wyjąć, osuszyć, posolić, popieprzyć, posmarować oliwą i trzymać tak całą noc. W dużym rondlu zrumienić sporo masła lub szmalcu, włożyć udziec, obrumienić ze wszystkich stron, przykryć pokrywą i dusić wolno, aż mięso zmięknie.                                                                                                         Wlać szklankę przetartych lub konserwowanych pomidorów, przypruszyć 2 łyżkami mąki, wsypać na koniec noża papryki i włożyć marmeladę z pięciu upieczonych i przetartych jabłek. Poddusić jeszcze razem, poczem pieczeń wyjąć, pokrajać w duże plastry, ułożyć napowrót na kości. Sos przefasować przez sito, zagrzać, polać nim pieczeń, resztę podać w sosjerce. Do tego podaje się sałatę z czerwonej kapusty, pikle lub grzyby marynowane.

 

Faszerowane liście...

...czyli gołąbki inaczej - z liści winogronowych. Kolejna potrawa pochodząca z kuchni tureckiej, która na trwałe weszła do kuchni innych narodów należących niegdyś do imperium Osmanów.

Do jej przygotowania potrzebne będzie:

15 młodych liści winogronowych
300 g mięsa mielonego
1 łyżeczka pieprzu
1 łyżeczka soli
1 łyżeczka papryki mielonej
1 cebula
5 łyżek oleju

Przygotowanie liści:
Zagotować wodę w garnku, włożyć liście i gotować je przez 5 minut.

Przygotowanie farszu:
Cebulę drobno posiekać. Olej wlać do garnka i wstawić na ogień; jak się olej zagrzeję dodać cebulę i trochę ją podsmażyć. Następnie dodać należy mięso mielone, sól, pieprz oraz paprykę mieloną. Mięso można albo usmażyć całkowicie, albo zostawić nieco surowe - będzie potem bardziej soczyste.

Faszerowanie:
Na środek liścia położyć łyżeczkę farszu, następnie liść zawinąć formując gołąbek.

Gotowanie (bądź pieczenie):
Na dno naczynia, w którym gołąbki będą gotowane należy położyć kilka liści (najlepiej starszych), żeby gołąbki się nie przypaliły podczas gotowania. Następnie gołąbki układamy w naczyniu bardzo ciasno i zalewamy wodą. Gołąbki od góry przycisnąć należy talerzem (wewnętrzną stroną do gołąbków) - zapobiegnie to ich rozwijaniu podczas gotowania. Gotować na wolnym ogniu przez 90 minut.

Innym sposobem przygotowania, chyba nieco wygodniejszym, jest pieczenie. Wszystko przygotować należy jak powyżej, tylko że gołąbki układamy w kamionkowym naczyniu i pieczemy na ok. 200° przez ok. 1 godzinę. I pilnujemy, żeby woda nie odparowała, bo gołąbki będą suche.

Idealnym dodatkiem do nich jest zsiadłe mleko :)

Somun

  Ponownie nam przychodzi śledzić Evliyę Çelebiego w jego podróży po siedemnastowiecznych Bałkanach. W roku 1660 ciekawość zaprowadziła tego podróżnika do Belgradu, a wśród rzeczy które wzbudziły jego zainteresowanie znalazł się i biały łaciński chleb somun. Kulinarną atrakcyjność wspomnianego wypieku podnosiło ówczesne przekonanie o swoistym luksusie związanym z pieczywem białym (związane to było m. in. z ilością pracy jaką należało włożyć w odpowiednie przygotowanie mąki). Nastawienie to, zresztą powszechne w ówczesnym świecie, zmianie uległo stosunkowo niedawno, kiedy nauka zajęła się otrębami i wykazała ich dobroczynny wpływ na zdrowie. Jednakowoż, wróćmy do somunu. Pieczywo to nadal się cieszy sporą popularnością, zwłaszcza jako "bułka" do pljeskavicy czy ćevapów. Do jego przygotowania będą potrzebne:

0,5 kg mąki
20 g drożdży
50 ml ciepłej wody
200 ml maślanki
łyżeczka cukru
łyżeczka soli

Drożdże rozrobić z cukrem w ciepłej wodzie i zostawić, aż zaczną pracować. W międzyczasie zmieszać mąkę z solą, a następnie zrobić w środku mąki wgłębienie, do którego należy dolać drożdże. Ciasto wyrabiać ręcznie, stopniowo dodając maślankę. Gotowe ciasto (musi być nieco rzadsze niż ciasto na chleb) należy przykryć ścierką (naturalną) i zostawić na ciepłym miejscu na 30 minut. Po upływie tego czasu ciasto dzielimy na osiem kulek, które następnie jeszcze trochę wyrabiamy. Następnie kulki należy rozwałkować na somun (okręgi średnicy ok 15 cm) i zostawić w spokoju na 10 minut. Piec na 220° C przez 20 minut.

Mleko i jego postacie

 

   Każdy z nas wie, że mleko pochodzi m .in od krowy. Niemniej, w dzisiejszych czasach nie jest to aż tak oczywiste; mleko sklepowe coraz bardziej odbiega od tego prawdziwego. Pamiętacie jeszcze jego smak? Od jakiegoś czasu posiadam możliwość raczenia się mlekiem "prosto do krowy". Nie jest ono, w przeciwieństwie od sklepowego, odtłuszczane i dzięki temu można z niego robić wiele łakoci. Jedną z nich, bez wątpienia, jest zsiadłe mleko. Jego przygotowanie jest banalne - do naczynia wlewamy pożądaną ilość mleka i odstawiamy w ciepłe miejsce na 2-3 dni. I gotowe! Niemniej, mając do dyspozycji odpowiednie mleko, pokusiłem się o przygotowanie czegoś więcej - sera. Niejako na pierwszy ogień poszedł ser polski z gotowanego mleka, zamieszczony w książce kucharskiej Lucyny Ćwierczakiewiczowej (korzystałem z wydania z 1885 r.):

Garniec mleka świeżego prosto od krowy przegotować i wystudzić, w ostudzone wlać pół kwarty śmietany kwaśnéj bardzo gęstéj i zostawić to 24 godziny w pokoju. Następnie ogrzać, jak się zwyczajnie ogrzewa mleko kwaśne na twaróg, to jest wstawiając je w bardzo wolny piec na noc. Gdy się z serwatki oddzieli, wylać twaróg w worek płócienny kańczasty, zwykle do séra używany, a gdy wodniste części serwatki odciekną, przycisnąć sér kamieniem na dwanaście godzin. Po wyjęciu z woreczka posypać bardzo miałką solą po obu stronach, a powtarzając to solenie przez kilka dni, położyć na słońcu lub przewiewném miejscu do osuszenia. Należy jednak pilnować aby na zbyt grącém południowém słońcu nie leżało bo popęka zanadto.

Jeżeli chodzi o miary, dzisiaj nieco archaiczne, należy pamiętać że garniec liczył 4 litry, a kwarta 1 l. Mleko "prosto od krowy" mlekiem z mlekomatu zastąpić można.

Zdjęcie sera, zważywszy że jego przygotowanie wymaga nieco więcej czasu, umieszczę w terminie późniejszym.

Biszkokt ordynaryjny

   Dawno, dawno temu we Francji, w roku 1762 niejaki Menon opublikował książkę kucharską, która na wiele lat stała się wyznacznikiem - dosłownie - dobrego smaku. Dwie dekady później została przełożona na polski przez W. W. Wiedlądka jako Kucharz doskonały. Od jakiegoś czasu chodził za mną pewien przepis, który niżej prezentuję:

Według potrzeby wielości zrobienia biszkoktów, powiększyć lub umniejszyć możesz wymiar następujący: połóż ośm jaj na jednej szalce, na drugiej wedle tej wagi cukru, odważ także mąki, na wagę czterech jaj, wysyp na półmisek, wybij ośm jaj, oddziel osobno białka, osobno żółtka, z cukrem i trochą skórki cytryny zielonej siekanej drobno, ubij mocno żółtka z cukrem przez godzine albo pół godziny, ubij takze białka na pianę: zmieszaj z cukrem, potym po trochu syp mąki, mieszaj razem całą massą biszkoktową, włóż natychmiast formy blaszane lub papierowe masłem wysmarowane, niekładź jak przez połowę, posyp po wierzch cukrem, wstaw w piec wolno napalony, trzymaj przez pół godziny, nareszcie z form wyjmiesz w pół przestudzone.

Dzisiejszymi miarami wyrażone (pamiętać należy, że biszkopt robiłem z 4 a nie 8 jaj) :

4 jajka
240 gr cukru
120 gr mąki
1 cytryna (starta skórka)

Ciasto piekłem na 180° C przez 30-40 minut. Wyszło przepysznie ;)

Polskie zbiory serbskiego pieprzu węgierskiego

 

   Giuseppe Barbanti-Brodono, włoski prawnik i ochotnik w wojnie serbsko-tureckiej, korosepodent wojenny "Gazzete d'Italia",  w liście do rodziny z dnia 14 września 1876 r. zanotował, że odkrył nową serbską Trójcę Św. Najważniejsza, przynajmniej z kulinarnego punktu widzenia, jest osoba ostatnia:

Trzecia postać jest, być może, najgorsza; nazywa się „paprika” i przez nią mi brzuch właśnie spłonął! To są jakieś peperoni, które was - albo zielone ze skórką, albo białe z świeżą otoczką, lub czerwone rozdrobnione niczym proch - nigdy nie opuszczają i spotkacie je [...] w każdej zupie, w każdej potrawie, a nawet i w poniektórych ciastach!, to jest w tym, które  po niemiecku tutaj nazywają "mehlspeise", a które czasem nie są niczym innym niż makaronem z serem.

Papryka, będąca zarówno przyprawą i potrawą, już dawno zdobyła trwałe miejsce w kuchniach krajów bałkańskich. Dzisiaj, zresztą nie tylko na wspomnianym obszarze, nie sposób zliczyć wszystkich dań w których występuję (czy to w głównej roli, czy jako dodatek).  Kto okazję miał próbować potraw kuchni bałkańskich bądź węgierskiej wie, że dużą rolę w nich odgrywają ostre odmiany tego środkowoamerykańskiego przybysza. W związku z tym tutaj też go nie mogło zabraknąć. Na zdjęciu widać część ostatnich zbiorów. W celu oddania jej niewielkich rozmiarów papryczka została sfotografowana na suszonym liściu laurowym.

Jeżeli chodzi o tytuł notki niniejszej - nasiona przywiozłem kiedyś z Serbii, a pieprz węgierski to jedna z dawnych nazw tego maleństwa na zdjęciu. Swoją droga, samo słowo papryka pochodzi z języka węgierskiego.

Boza

   Boza to orzeźwiający napój pochodzący z Turcji. Obecnie występuje w dawnych dzielnicach Imperium, m. in. w większości państw bałkańskich. Otrzymywana była z różnych rodzajów zbóż (proso, ryż itp.), ale dominującą pozycję w jej produkcji, z biegiem czasu, zdobyła kukurydza. Francuski przyrodnik Pierre Belon podróżujący w połowie XVI w. po różnych krainach Imperium Osmańskiego zapisał: Jest to biały napitek gęsty jak mleko [...] i odżywczy i uderza do głowy tym, którzy go zbyt dużo piją. Jednakże Evliya Çelebi, siedemnastowieczny podróżnik turecki, zauważył, że nawet wypicie dziesięciu kubków bozy nie powoduje upicia. Niemniej, jak zaznaczył, pita umiarkowanie wzmacnia ciało, przyspiesza bieg krwi, a u kobiet ciężarnych wspomaga produkcję pokarmu. Ten sam autor stwierdza, że w Stambule było ponad trzysta miejsc gdzie sprzedawano bozę. Według niektórych przekazów w mieście działała także państwowa wytwórnia tego napoju.

Przygotowanie bozy jest nieskomplikowane i niedrogie:

Do 2,5 l wody wsypać 250 gr mąki kukurydzianej i, mieszając od czasu do czasu, zostawić na 24 h. Otrzymaną masę należy zagotować. Po zdjęciu z ognia dolać jeszcze 2,5 l wody, dodać sok z jednej cytryny, pół kilograma cukru oraz 25 gr drożdży (przed dodaniem należy je rozrobić w filiżance z odrobiną bozy). Wszystko dokładnie przemieszać, a po ostygnięciu przefiltrować (np. przez płótno) i rozlać do butelek. Oczywiście, najlepiej smakuje schłodzona :)