Słodkie zboże i biedny rycerz

Dzisiaj, po przerwie, prezentuję dwie wyjątkowo proste potrawy. Trudno sobie wyobrazić różne uroczystości prawosławne, zarówno te szczęśliwe, jak i smutne, bez koliwa. Tradycja chrześcijańska łączy tę potrawę z konstantynopolitańskim biskupem Eudoksjuszem. Mianowicie, za czasów jego urzędowania cesarz Julian Apostata starał się przeszkodzić chrześcijanom w przestrzeganiu postu i w związku z tym nakazał skrapiać żywność krwią. I wtedy we śnie Edoksjusza nawiedził św. męczennik Teodor Tyron i udzielił stosowną radę - chrześcijanie w czasie postu mieli nie kupować jedzenia, lecz spożywać gotowaną pszenicę z miodem. Składniki należy dobierać wedle smaku. Pszenicę należy najpierw umyć, a następnie namoczyć w wodzie przez noc. Następnie wymieniamy wodę i gotujemy do momentu aż pszenica zmięknie i będzie gęsta. Po ugotowaniu należy ją przepłukać zimną wodą, a następnie dodać miód, bakalie i przyprawy (ale to już nieco, można powiedzieć, bogatsza wersja ;)).

Pozostając w kręgu szeroko rozumianej  kuchni średniowiecznej, przenieśmy się na chwilę do dawnej Anglii. Zakon Biednych Rycerzy z Windsoru został utworzony przez Edwarda III, ale jak ich nazwa przeniosła się na jedzenie - nie wiem. Jedna z teorii mówi, że był to deser (potrawa), którą na swych ucztach podawało uboższe rycerstwo. Faktycznie, smażone kawałki chleba nie wydają się zbyt luksusowym jedzeniem (ale smacznym - z pewnością). Sam przepis występuje w licznych wariacjach, choć różniącymi się jedynie drobnymi szczegółami.

Do przygotowania naszego rycerza potrzebne będą:

4 kromki chleba (bez skórki);
150 ml mleka;
2 łyżeczki cukru pudru (a co, stać nas na luksus ;));
4 żółtka,
ok. 75 g masła;
1 łyżeczka cynamonu;
4 łyżeczki konfitur (użyłem wiśniową, ale może być dowolna);
można również dodać odrobinę alkoholu dla aromatu (cherry, białe wino itp.).
W mleku rozpuszczamy cukier i, jeżeli się zdecydujemy, odrobinę alkoholu, żółtka obijamy osobno. Kawałki chleba najpierw moczymy w mleku, następnie obtaczamy w żółtkach. Smażymy na maśle tak długo, aż uzyska ładny złoty kolor. Na sam koniec układamy na talerzu, przyprószamy cukrem pudrem, cynamonem i nakładamy konfitury. Podajemy ciepłe i... Jemy.

P.S. Białek nie wyrzucajcie, przydadzą się do następnego przepisu.

Chleb na chmielu

W tygodniu minionym miałem przyjemność porozmawiać o gotowaniu i obiecałem, że udostępnię niniejszy przepis. Zdjęcia żadnego chwilowo nie ma, dzisiaj dopiero za chleb się zabrałem, a przepis jest nieco czasochłonny. Jedyna uwaga - kwaterka to 0,25 l.

Gotuje się kwaterkowy garnuszek chmielu, i tym gorącym odwarem parzy się trochę pytlowéj mąki na gęsto. Tę gęstą sparzoną mąkę zarabia się kwasem, rozczynionym na rzadko z chleba razowego, aż dopóki nie będzie gęstości galaretowéj; ta troszka tak rozczynionéj mąki kładzie się w garnuszek, posypuję mąką i stawia w ciepłém miejscu. Trzeba to wszystko zrobić rano, do wieczora rozczyn w garnuszku podrośnie; rozrzedziwszy go zupełnie wodą ciepłą, rozczynić nim mąkę na chleb na noc; przez noc ciasto wyrośnie, rano przyczyniać, dać wyrosnąć ze 3 godziny, a następnie robić bochenki okrągłe, gładkie, zostawić na desce lub stolnicy do wyrośnięcia, pomnąc zawsze na częste smarowanie wodą bochenków, leżących na desce, wsadzić w gorący piec, a po wyjęciu z pieca, znowu natychmiast wodą posmarować, chleb taki jest wyborny.

Somun

  Ponownie nam przychodzi śledzić Evliyę Çelebiego w jego podróży po siedemnastowiecznych Bałkanach. W roku 1660 ciekawość zaprowadziła tego podróżnika do Belgradu, a wśród rzeczy które wzbudziły jego zainteresowanie znalazł się i biały łaciński chleb somun. Kulinarną atrakcyjność wspomnianego wypieku podnosiło ówczesne przekonanie o swoistym luksusie związanym z pieczywem białym (związane to było m. in. z ilością pracy jaką należało włożyć w odpowiednie przygotowanie mąki). Nastawienie to, zresztą powszechne w ówczesnym świecie, zmianie uległo stosunkowo niedawno, kiedy nauka zajęła się otrębami i wykazała ich dobroczynny wpływ na zdrowie. Jednakowoż, wróćmy do somunu. Pieczywo to nadal się cieszy sporą popularnością, zwłaszcza jako "bułka" do pljeskavicy czy ćevapów. Do jego przygotowania będą potrzebne:

0,5 kg mąki
20 g drożdży
50 ml ciepłej wody
200 ml maślanki
łyżeczka cukru
łyżeczka soli

Drożdże rozrobić z cukrem w ciepłej wodzie i zostawić, aż zaczną pracować. W międzyczasie zmieszać mąkę z solą, a następnie zrobić w środku mąki wgłębienie, do którego należy dolać drożdże. Ciasto wyrabiać ręcznie, stopniowo dodając maślankę. Gotowe ciasto (musi być nieco rzadsze niż ciasto na chleb) należy przykryć ścierką (naturalną) i zostawić na ciepłym miejscu na 30 minut. Po upływie tego czasu ciasto dzielimy na osiem kulek, które następnie jeszcze trochę wyrabiamy. Następnie kulki należy rozwałkować na somun (okręgi średnicy ok 15 cm) i zostawić w spokoju na 10 minut. Piec na 220° C przez 20 minut.