Orzechowa mania cz. II

Inaczej mówiąc, kolejny przepis na konfitury orzechowe. Ostatnio Florentyna i Wanda pomogły mi z dosyć istotnym, jak mniemam, szczegółem dotyczącym smażenia konfitur orzechowych. W związku z tym chciałbym się podzielić jednym z ich przepisów na konfitury (orzechowe, oczywiście ;) ).

   Najmniej kłopotliwy sposób smażenia orzechów jest następujący: Wziąć orzechy zielone i nakłuć gęsto szpilką w około, potem nalać zimną wodą, niech tak postoją przez dwadzieścia cztery godzin odmieniając często wodę. Po upływie tego czasu włożyć orzechy do kamiennej rynki do gorącej wody, niech się tak gotują przez kwadrans, potem odcedzić wodę na sicie aby obeschły. Wtedy naszpilkować każdy orzech goździkiem i cynamonem i włożyć do słoja. Na pół kilogr. orzechów, zrób syrop z pół kilogr. cukru, wlawszy dwie szklanki wody. Zupełnie wystudzonym syropem zalać orzechy, niech tak postoją przez trzy dni. Potem zcedzić syrop, do syropu dołożyć pół kilogr. cukru i smażyć znów syrop aby był geściejszy, jak pierwej. Wychłudzonym zalać orzechy, niech tak znów postoją przez dwadzieścia cztery godzin, a gdy syrop zrzednieje zlać go znowu, dodać jeszcze ćwierć kilogr. cukru, zasmażyć go i teraz zalać orzechy. Potem jeszcze ze dwa dni przesmażać syrop i coraz gorącięszym zalewać orzechy, ale już cukru nie dodawać. Gdy syrop już dobrze zgęstnieje, zagotować go jeszcze raz z orzechami, a po wystudzeniu, złożyć do słoja, obwiązać pęcherzem i przechowywać w suchem miejscu.

Orzechowa mania cz. I

Udało mi się ostatnio zaopatrzyć w pewną ilość zielonych orzechów włoskich i, co tu ukrywać, ogarnęło mnie istne szaleństwo orzechowe. W związku z tym chciałem się podzielić kilkoma przepisami (pierwszymi z serii całej), a jako że sentyment pewny do L. Ćwierczakiewiczowej posiadam, niech jej przepisy otworzą serię ;) Pierwszy dotyczy przygotowania konfitur orzechowych, a drugi - suchych konfitur orzechowych, tj. owoców kandyzowanych.

Wziąść orzechy zielone, nakłuć gęsto szpilką drewnianą drewnianą w około i moczyć w miękkiéj wodzie dni 9 [w innej książce znalazłem informację, że wodę należy zmieniać dwa razy dziennie]. Po 9 dniach nastawić w wodzie miękkiéj niech się gotują, aż zupełnie miękkie będą, tak, żeby z łatwością szpilka przechodziła; potem odlać na sito, żeby osiąkły; na funt [około 400 g] orzechów wziąść 2 funty cukru, z połowy zrobić syrop niezbyt gęsty, włożyć w ten syrop kawałek cynamonu, trochę goździków i zimnym syropem nalać orzechy, niech tak stoją trzy dni. Po trzech dniach wybrać orzechy na sito, do syropu dołożyć resztę cukru i wolnym zalać, niech tak postoją trzy dni. Po trzech dniach znów wybrać orzechy na sito, wygotować dobrze syrop, żeby był gęsty, i tym gorącym syropem polać orzechy, niech tak stoją; po 9 dniach, jeżeli skóra twardawa, to mają dosyć, jeżeli zaś nie, to jeszcze raz syrop odlać i wrzącym zalać orzechy. Ostudzić i za kilka dni układać w słoje. Konfitury tej używa się tylko na sucho lub do ubierania ciast, komputów i t. p.

Skoro już orzechy na konfitury szykujemy, grzechem byłoby pominąć przepis poniższy:

Usmażone na konfiturę orzechy, wyjąć z syropu, osączyć dobrze, zrobić syropu gęstego, próbując go do piórka jak niżéj opisano przy skórkach pomarańczowych, wrzucić orzechy, zamaczać, wyjąć i układać na sito, a będą suchą powłoką cukrową powleczone jak skórki lub gruszki. Można jednak wyjmując tylko z syropu obsypywać kilkakrotnie miałkim cukrem żeby pod cukrem obeschły.

Wspomnianą powyżej próbę z piórkiem w sposób następujący przeprowadzić należy: [...] widelec umoczyć w gotującym się syropie i dmuchnąć w powietrze; jeżeli będą z niego lecieć piórka czyli nitki cukrowe, to właśnie już cukier dobry [...].