Słodki bębenek, czyli tort dobosza

Najmłodszy z przepisów, który się dotychczas pojawił, pochodzi z 1952 r., chociaż jego autorka publikowała jeszcze przed wojną. Zresztą, ukrywać nie zamierzam, z tym tortem wspomnienia miłe się łączą – przypomina mi dzieciństwo… A i ostatnio go na urodziny żony przygotowywałem.

 Składniki (łącznie na ciast, krem i glazurę):

11 jaj

10 łyżek cukru

7 łyżek mąki

150 g cukru pudru

240 g masła

150 g czekolady

1 laska wanilii (zamiennie cukier wanilinowy)

W misce na pianę utrzeć 7 żółtek z 4 łyżkami cukru. W drugim naczyniu częściowo ubić 7 białek. Kiedy piana jest w pół gotowa dodać 3 łyżki cukru i dalej pianę ubijać, ponieważ musi być sztywna. Następnie ją dodać do ubitych żółtek. Przesiać 7 łyżek miękkiej mąki i dodać go do tej masy, warząchwią dobrze masę przemieszać. Wielką blachę do wypieku tortów posmarować masłem i posypać mąką, obręczą od formy do tortów zrobić 2–3 jednakowych okręgów i na zaznaczone miejsca wylać masę, rozsmarować ją na grubość 1 cm i piec w piekarniku. Tym sposobem będziemy naraz mieć 2–3 biszkopty do dobosz tortu. […] Jak tylko biszkopty się upieką, natychmiast ich nożem zdjąć z blachy i położyć na deskę gdzie tort będzie smarowany.

Krem do tortu przygotować w ten sposób: do miski włożyć 4 całe jajka, 150 g cukru pudru, 1 laskę wanilii i na parze ubijać dopóki nie zgęstnieje. Następnie krem zdjąć z pary i dodać 150 g czekolady, która sama się stopi kiedy znajdzie się w gorącej masie. Krem mieszać dopóki nie ostygnie. Do schłodzonej masy dodać 240 g masła i następnie je dobrze utrzeć. Następnie posmarować biszkopty w ten sposób: jeżeli mamy 8 biszkoptów, jedną pozostawimy z boku, a pozostałe 7 smarować będziemy tak: biszkopt położyć i posmarować kremem, tak postępować, aż wszystkie biszkopty nie zostaną użyte. Do ósmego biszkoptu przygotować polewę: na patelnię wsypać 3 łyżki cukru, roztopiony cukier wylać na ósmy biszkopt i szybko go nożem rozsmarować. Drugim nożem, posmarowanym masłem, naciąć glazurę na kawałki tak jak się kroi tort. To należy zrobić szybko dopóki cukier jest gorący i nie stwardniał. Tak przygotowany biszkopt położyć na wiersz pozostałych biszkoptów, a następnie całość po bokach posmarować kremem.

Konfitury z arbuza

Kilka ostatnich przepisów poświęconych było orzechom włoskim, a panuję przygotować jeszcze jeden i, oczywiście, podzielić się nim. Pomyślałem zatem, że w celu uniknięcia monotonii i znużenia przyda się przerywnik mały. Zmiana nie dotyczy samego głównego bohatera przepisu, ale i czasu, i miejsca. Tym sposobem wędrujemy na międzywojenne Bałkany. Pamiętam, że raz, jeszcze jako dziecko, sposobność miałem skosztować wspomniane konfitury. Dzisiaj już nieco w zapomnienie popadły; wszak już nie wydają się tak atrakcyjne, zwłaszcza w porównaniu z natłokiem różnych atrakcji kulinarnych. Niemniej, jak sądzę, warto przepis odkurzyć :) Nie dłużę już i do sedna przechodzę.

Można wziąć korę zwyczajnego arbuza, a istnieje i gatunek szczególny, który nie jest do jedzenia przeznaczony, a na konfitury tylko. Korę oczyścić z zewnątrz i wewnątrz, zwłaszcza z zewnątrz, pokroić w większe cząstki, jeżeli arbuz już nie był pokrojony. Nożem ząbkowanym wykrajać kawałeczki kwadratowe, podłużne, większe lub mniejsze, jak sobie życzycie. Tak pokrojone kawałki zagotować w 6 wodach: kiedy zagotuje się 4-5 razy, wodę wyrzucić i nową nalać, gorącą aby szybciej szło. Kiedy kawałki ugotowane będą, zalać je wodą zimną i zmieniać ją 3-4 razy. W zimnej wodzie kawałki odstać powinny 24 godzin. Potem je na sito wyłożyć, żeby się odcedziły.

Na jedną miarę przygotowanej kory wziąć dwie miary cukru. Cukier wsypać do rondla, nalać zimną wodą, na ogień włożyć i zdejmować pianę. Kiedy zamierzona gęstość osiągnięta zostanie, opuścić kawałki kory do cukru i gotować około 1/4 godziny; zanim gotowanie zakończone zostanie wycisnąć około 1 cytrynę na kilogram cukru; włożyć laskę wanilii, zebrać pianę, zdjąć z ognia, przykryć zwilżoną szmatką i pozostawić niech ostygnie. Później do słojów rozlać i powiązać.

Orzechowa mania cz. II

Inaczej mówiąc, kolejny przepis na konfitury orzechowe. Ostatnio Florentyna i Wanda pomogły mi z dosyć istotnym, jak mniemam, szczegółem dotyczącym smażenia konfitur orzechowych. W związku z tym chciałbym się podzielić jednym z ich przepisów na konfitury (orzechowe, oczywiście ;) ).

   Najmniej kłopotliwy sposób smażenia orzechów jest następujący: Wziąć orzechy zielone i nakłuć gęsto szpilką w około, potem nalać zimną wodą, niech tak postoją przez dwadzieścia cztery godzin odmieniając często wodę. Po upływie tego czasu włożyć orzechy do kamiennej rynki do gorącej wody, niech się tak gotują przez kwadrans, potem odcedzić wodę na sicie aby obeschły. Wtedy naszpilkować każdy orzech goździkiem i cynamonem i włożyć do słoja. Na pół kilogr. orzechów, zrób syrop z pół kilogr. cukru, wlawszy dwie szklanki wody. Zupełnie wystudzonym syropem zalać orzechy, niech tak postoją przez trzy dni. Potem zcedzić syrop, do syropu dołożyć pół kilogr. cukru i smażyć znów syrop aby był geściejszy, jak pierwej. Wychłudzonym zalać orzechy, niech tak znów postoją przez dwadzieścia cztery godzin, a gdy syrop zrzednieje zlać go znowu, dodać jeszcze ćwierć kilogr. cukru, zasmażyć go i teraz zalać orzechy. Potem jeszcze ze dwa dni przesmażać syrop i coraz gorącięszym zalewać orzechy, ale już cukru nie dodawać. Gdy syrop już dobrze zgęstnieje, zagotować go jeszcze raz z orzechami, a po wystudzeniu, złożyć do słoja, obwiązać pęcherzem i przechowywać w suchem miejscu.

Orzechowa mania cz. I

Udało mi się ostatnio zaopatrzyć w pewną ilość zielonych orzechów włoskich i, co tu ukrywać, ogarnęło mnie istne szaleństwo orzechowe. W związku z tym chciałem się podzielić kilkoma przepisami (pierwszymi z serii całej), a jako że sentyment pewny do L. Ćwierczakiewiczowej posiadam, niech jej przepisy otworzą serię ;) Pierwszy dotyczy przygotowania konfitur orzechowych, a drugi - suchych konfitur orzechowych, tj. owoców kandyzowanych.

Wziąść orzechy zielone, nakłuć gęsto szpilką drewnianą drewnianą w około i moczyć w miękkiéj wodzie dni 9 [w innej książce znalazłem informację, że wodę należy zmieniać dwa razy dziennie]. Po 9 dniach nastawić w wodzie miękkiéj niech się gotują, aż zupełnie miękkie będą, tak, żeby z łatwością szpilka przechodziła; potem odlać na sito, żeby osiąkły; na funt [około 400 g] orzechów wziąść 2 funty cukru, z połowy zrobić syrop niezbyt gęsty, włożyć w ten syrop kawałek cynamonu, trochę goździków i zimnym syropem nalać orzechy, niech tak stoją trzy dni. Po trzech dniach wybrać orzechy na sito, do syropu dołożyć resztę cukru i wolnym zalać, niech tak postoją trzy dni. Po trzech dniach znów wybrać orzechy na sito, wygotować dobrze syrop, żeby był gęsty, i tym gorącym syropem polać orzechy, niech tak stoją; po 9 dniach, jeżeli skóra twardawa, to mają dosyć, jeżeli zaś nie, to jeszcze raz syrop odlać i wrzącym zalać orzechy. Ostudzić i za kilka dni układać w słoje. Konfitury tej używa się tylko na sucho lub do ubierania ciast, komputów i t. p.

Skoro już orzechy na konfitury szykujemy, grzechem byłoby pominąć przepis poniższy:

Usmażone na konfiturę orzechy, wyjąć z syropu, osączyć dobrze, zrobić syropu gęstego, próbując go do piórka jak niżéj opisano przy skórkach pomarańczowych, wrzucić orzechy, zamaczać, wyjąć i układać na sito, a będą suchą powłoką cukrową powleczone jak skórki lub gruszki. Można jednak wyjmując tylko z syropu obsypywać kilkakrotnie miałkim cukrem żeby pod cukrem obeschły.

Wspomnianą powyżej próbę z piórkiem w sposób następujący przeprowadzić należy: [...] widelec umoczyć w gotującym się syropie i dmuchnąć w powietrze; jeżeli będą z niego lecieć piórka czyli nitki cukrowe, to właśnie już cukier dobry [...].

Słodkie zboże i biedny rycerz

Dzisiaj, po przerwie, prezentuję dwie wyjątkowo proste potrawy. Trudno sobie wyobrazić różne uroczystości prawosławne, zarówno te szczęśliwe, jak i smutne, bez koliwa. Tradycja chrześcijańska łączy tę potrawę z konstantynopolitańskim biskupem Eudoksjuszem. Mianowicie, za czasów jego urzędowania cesarz Julian Apostata starał się przeszkodzić chrześcijanom w przestrzeganiu postu i w związku z tym nakazał skrapiać żywność krwią. I wtedy we śnie Edoksjusza nawiedził św. męczennik Teodor Tyron i udzielił stosowną radę - chrześcijanie w czasie postu mieli nie kupować jedzenia, lecz spożywać gotowaną pszenicę z miodem. Składniki należy dobierać wedle smaku. Pszenicę należy najpierw umyć, a następnie namoczyć w wodzie przez noc. Następnie wymieniamy wodę i gotujemy do momentu aż pszenica zmięknie i będzie gęsta. Po ugotowaniu należy ją przepłukać zimną wodą, a następnie dodać miód, bakalie i przyprawy (ale to już nieco, można powiedzieć, bogatsza wersja ;)).

Pozostając w kręgu szeroko rozumianej  kuchni średniowiecznej, przenieśmy się na chwilę do dawnej Anglii. Zakon Biednych Rycerzy z Windsoru został utworzony przez Edwarda III, ale jak ich nazwa przeniosła się na jedzenie - nie wiem. Jedna z teorii mówi, że był to deser (potrawa), którą na swych ucztach podawało uboższe rycerstwo. Faktycznie, smażone kawałki chleba nie wydają się zbyt luksusowym jedzeniem (ale smacznym - z pewnością). Sam przepis występuje w licznych wariacjach, choć różniącymi się jedynie drobnymi szczegółami.

Do przygotowania naszego rycerza potrzebne będą:

4 kromki chleba (bez skórki);
150 ml mleka;
2 łyżeczki cukru pudru (a co, stać nas na luksus ;));
4 żółtka,
ok. 75 g masła;
1 łyżeczka cynamonu;
4 łyżeczki konfitur (użyłem wiśniową, ale może być dowolna);
można również dodać odrobinę alkoholu dla aromatu (cherry, białe wino itp.).
W mleku rozpuszczamy cukier i, jeżeli się zdecydujemy, odrobinę alkoholu, żółtka obijamy osobno. Kawałki chleba najpierw moczymy w mleku, następnie obtaczamy w żółtkach. Smażymy na maśle tak długo, aż uzyska ładny złoty kolor. Na sam koniec układamy na talerzu, przyprószamy cukrem pudrem, cynamonem i nakładamy konfitury. Podajemy ciepłe i... Jemy.

P.S. Białek nie wyrzucajcie, przydadzą się do następnego przepisu.

Biszkokt ordynaryjny

   Dawno, dawno temu we Francji, w roku 1762 niejaki Menon opublikował książkę kucharską, która na wiele lat stała się wyznacznikiem - dosłownie - dobrego smaku. Dwie dekady później została przełożona na polski przez W. W. Wiedlądka jako Kucharz doskonały. Od jakiegoś czasu chodził za mną pewien przepis, który niżej prezentuję:

Według potrzeby wielości zrobienia biszkoktów, powiększyć lub umniejszyć możesz wymiar następujący: połóż ośm jaj na jednej szalce, na drugiej wedle tej wagi cukru, odważ także mąki, na wagę czterech jaj, wysyp na półmisek, wybij ośm jaj, oddziel osobno białka, osobno żółtka, z cukrem i trochą skórki cytryny zielonej siekanej drobno, ubij mocno żółtka z cukrem przez godzine albo pół godziny, ubij takze białka na pianę: zmieszaj z cukrem, potym po trochu syp mąki, mieszaj razem całą massą biszkoktową, włóż natychmiast formy blaszane lub papierowe masłem wysmarowane, niekładź jak przez połowę, posyp po wierzch cukrem, wstaw w piec wolno napalony, trzymaj przez pół godziny, nareszcie z form wyjmiesz w pół przestudzone.

Dzisiejszymi miarami wyrażone (pamiętać należy, że biszkopt robiłem z 4 a nie 8 jaj) :

4 jajka
240 gr cukru
120 gr mąki
1 cytryna (starta skórka)

Ciasto piekłem na 180° C przez 30-40 minut. Wyszło przepysznie ;)