Somun

  Ponownie nam przychodzi śledzić Evliyę Çelebiego w jego podróży po siedemnastowiecznych Bałkanach. W roku 1660 ciekawość zaprowadziła tego podróżnika do Belgradu, a wśród rzeczy które wzbudziły jego zainteresowanie znalazł się i biały łaciński chleb somun. Kulinarną atrakcyjność wspomnianego wypieku podnosiło ówczesne przekonanie o swoistym luksusie związanym z pieczywem białym (związane to było m. in. z ilością pracy jaką należało włożyć w odpowiednie przygotowanie mąki). Nastawienie to, zresztą powszechne w ówczesnym świecie, zmianie uległo stosunkowo niedawno, kiedy nauka zajęła się otrębami i wykazała ich dobroczynny wpływ na zdrowie. Jednakowoż, wróćmy do somunu. Pieczywo to nadal się cieszy sporą popularnością, zwłaszcza jako "bułka" do pljeskavicy czy ćevapów. Do jego przygotowania będą potrzebne:

0,5 kg mąki
20 g drożdży
50 ml ciepłej wody
200 ml maślanki
łyżeczka cukru
łyżeczka soli

Drożdże rozrobić z cukrem w ciepłej wodzie i zostawić, aż zaczną pracować. W międzyczasie zmieszać mąkę z solą, a następnie zrobić w środku mąki wgłębienie, do którego należy dolać drożdże. Ciasto wyrabiać ręcznie, stopniowo dodając maślankę. Gotowe ciasto (musi być nieco rzadsze niż ciasto na chleb) należy przykryć ścierką (naturalną) i zostawić na ciepłym miejscu na 30 minut. Po upływie tego czasu ciasto dzielimy na osiem kulek, które następnie jeszcze trochę wyrabiamy. Następnie kulki należy rozwałkować na somun (okręgi średnicy ok 15 cm) i zostawić w spokoju na 10 minut. Piec na 220° C przez 20 minut.

Mleko i jego postacie

 

   Każdy z nas wie, że mleko pochodzi m .in od krowy. Niemniej, w dzisiejszych czasach nie jest to aż tak oczywiste; mleko sklepowe coraz bardziej odbiega od tego prawdziwego. Pamiętacie jeszcze jego smak? Od jakiegoś czasu posiadam możliwość raczenia się mlekiem "prosto do krowy". Nie jest ono, w przeciwieństwie od sklepowego, odtłuszczane i dzięki temu można z niego robić wiele łakoci. Jedną z nich, bez wątpienia, jest zsiadłe mleko. Jego przygotowanie jest banalne - do naczynia wlewamy pożądaną ilość mleka i odstawiamy w ciepłe miejsce na 2-3 dni. I gotowe! Niemniej, mając do dyspozycji odpowiednie mleko, pokusiłem się o przygotowanie czegoś więcej - sera. Niejako na pierwszy ogień poszedł ser polski z gotowanego mleka, zamieszczony w książce kucharskiej Lucyny Ćwierczakiewiczowej (korzystałem z wydania z 1885 r.):

Garniec mleka świeżego prosto od krowy przegotować i wystudzić, w ostudzone wlać pół kwarty śmietany kwaśnéj bardzo gęstéj i zostawić to 24 godziny w pokoju. Następnie ogrzać, jak się zwyczajnie ogrzewa mleko kwaśne na twaróg, to jest wstawiając je w bardzo wolny piec na noc. Gdy się z serwatki oddzieli, wylać twaróg w worek płócienny kańczasty, zwykle do séra używany, a gdy wodniste części serwatki odciekną, przycisnąć sér kamieniem na dwanaście godzin. Po wyjęciu z woreczka posypać bardzo miałką solą po obu stronach, a powtarzając to solenie przez kilka dni, położyć na słońcu lub przewiewném miejscu do osuszenia. Należy jednak pilnować aby na zbyt grącém południowém słońcu nie leżało bo popęka zanadto.

Jeżeli chodzi o miary, dzisiaj nieco archaiczne, należy pamiętać że garniec liczył 4 litry, a kwarta 1 l. Mleko "prosto od krowy" mlekiem z mlekomatu zastąpić można.

Zdjęcie sera, zważywszy że jego przygotowanie wymaga nieco więcej czasu, umieszczę w terminie późniejszym.

Biszkokt ordynaryjny

   Dawno, dawno temu we Francji, w roku 1762 niejaki Menon opublikował książkę kucharską, która na wiele lat stała się wyznacznikiem - dosłownie - dobrego smaku. Dwie dekady później została przełożona na polski przez W. W. Wiedlądka jako Kucharz doskonały. Od jakiegoś czasu chodził za mną pewien przepis, który niżej prezentuję:

Według potrzeby wielości zrobienia biszkoktów, powiększyć lub umniejszyć możesz wymiar następujący: połóż ośm jaj na jednej szalce, na drugiej wedle tej wagi cukru, odważ także mąki, na wagę czterech jaj, wysyp na półmisek, wybij ośm jaj, oddziel osobno białka, osobno żółtka, z cukrem i trochą skórki cytryny zielonej siekanej drobno, ubij mocno żółtka z cukrem przez godzine albo pół godziny, ubij takze białka na pianę: zmieszaj z cukrem, potym po trochu syp mąki, mieszaj razem całą massą biszkoktową, włóż natychmiast formy blaszane lub papierowe masłem wysmarowane, niekładź jak przez połowę, posyp po wierzch cukrem, wstaw w piec wolno napalony, trzymaj przez pół godziny, nareszcie z form wyjmiesz w pół przestudzone.

Dzisiejszymi miarami wyrażone (pamiętać należy, że biszkopt robiłem z 4 a nie 8 jaj) :

4 jajka
240 gr cukru
120 gr mąki
1 cytryna (starta skórka)

Ciasto piekłem na 180° C przez 30-40 minut. Wyszło przepysznie ;)

Polskie zbiory serbskiego pieprzu węgierskiego

 

   Giuseppe Barbanti-Brodono, włoski prawnik i ochotnik w wojnie serbsko-tureckiej, korosepodent wojenny "Gazzete d'Italia",  w liście do rodziny z dnia 14 września 1876 r. zanotował, że odkrył nową serbską Trójcę Św. Najważniejsza, przynajmniej z kulinarnego punktu widzenia, jest osoba ostatnia:

Trzecia postać jest, być może, najgorsza; nazywa się „paprika” i przez nią mi brzuch właśnie spłonął! To są jakieś peperoni, które was - albo zielone ze skórką, albo białe z świeżą otoczką, lub czerwone rozdrobnione niczym proch - nigdy nie opuszczają i spotkacie je [...] w każdej zupie, w każdej potrawie, a nawet i w poniektórych ciastach!, to jest w tym, które  po niemiecku tutaj nazywają "mehlspeise", a które czasem nie są niczym innym niż makaronem z serem.

Papryka, będąca zarówno przyprawą i potrawą, już dawno zdobyła trwałe miejsce w kuchniach krajów bałkańskich. Dzisiaj, zresztą nie tylko na wspomnianym obszarze, nie sposób zliczyć wszystkich dań w których występuję (czy to w głównej roli, czy jako dodatek).  Kto okazję miał próbować potraw kuchni bałkańskich bądź węgierskiej wie, że dużą rolę w nich odgrywają ostre odmiany tego środkowoamerykańskiego przybysza. W związku z tym tutaj też go nie mogło zabraknąć. Na zdjęciu widać część ostatnich zbiorów. W celu oddania jej niewielkich rozmiarów papryczka została sfotografowana na suszonym liściu laurowym.

Jeżeli chodzi o tytuł notki niniejszej - nasiona przywiozłem kiedyś z Serbii, a pieprz węgierski to jedna z dawnych nazw tego maleństwa na zdjęciu. Swoją droga, samo słowo papryka pochodzi z języka węgierskiego.

Boza

   Boza to orzeźwiający napój pochodzący z Turcji. Obecnie występuje w dawnych dzielnicach Imperium, m. in. w większości państw bałkańskich. Otrzymywana była z różnych rodzajów zbóż (proso, ryż itp.), ale dominującą pozycję w jej produkcji, z biegiem czasu, zdobyła kukurydza. Francuski przyrodnik Pierre Belon podróżujący w połowie XVI w. po różnych krainach Imperium Osmańskiego zapisał: Jest to biały napitek gęsty jak mleko [...] i odżywczy i uderza do głowy tym, którzy go zbyt dużo piją. Jednakże Evliya Çelebi, siedemnastowieczny podróżnik turecki, zauważył, że nawet wypicie dziesięciu kubków bozy nie powoduje upicia. Niemniej, jak zaznaczył, pita umiarkowanie wzmacnia ciało, przyspiesza bieg krwi, a u kobiet ciężarnych wspomaga produkcję pokarmu. Ten sam autor stwierdza, że w Stambule było ponad trzysta miejsc gdzie sprzedawano bozę. Według niektórych przekazów w mieście działała także państwowa wytwórnia tego napoju.

Przygotowanie bozy jest nieskomplikowane i niedrogie:

Do 2,5 l wody wsypać 250 gr mąki kukurydzianej i, mieszając od czasu do czasu, zostawić na 24 h. Otrzymaną masę należy zagotować. Po zdjęciu z ognia dolać jeszcze 2,5 l wody, dodać sok z jednej cytryny, pół kilograma cukru oraz 25 gr drożdży (przed dodaniem należy je rozrobić w filiżance z odrobiną bozy). Wszystko dokładnie przemieszać, a po ostygnięciu przefiltrować (np. przez płótno) i rozlać do butelek. Oczywiście, najlepiej smakuje schłodzona :)