Biszkokt ordynaryjny

   Dawno, dawno temu we Francji, w roku 1762 niejaki Menon opublikował książkę kucharską, która na wiele lat stała się wyznacznikiem - dosłownie - dobrego smaku. Dwie dekady później została przełożona na polski przez W. W. Wiedlądka jako Kucharz doskonały. Od jakiegoś czasu chodził za mną pewien przepis, który niżej prezentuję:

Według potrzeby wielości zrobienia biszkoktów, powiększyć lub umniejszyć możesz wymiar następujący: połóż ośm jaj na jednej szalce, na drugiej wedle tej wagi cukru, odważ także mąki, na wagę czterech jaj, wysyp na półmisek, wybij ośm jaj, oddziel osobno białka, osobno żółtka, z cukrem i trochą skórki cytryny zielonej siekanej drobno, ubij mocno żółtka z cukrem przez godzine albo pół godziny, ubij takze białka na pianę: zmieszaj z cukrem, potym po trochu syp mąki, mieszaj razem całą massą biszkoktową, włóż natychmiast formy blaszane lub papierowe masłem wysmarowane, niekładź jak przez połowę, posyp po wierzch cukrem, wstaw w piec wolno napalony, trzymaj przez pół godziny, nareszcie z form wyjmiesz w pół przestudzone.

Dzisiejszymi miarami wyrażone (pamiętać należy, że biszkopt robiłem z 4 a nie 8 jaj) :

4 jajka
240 gr cukru
120 gr mąki
1 cytryna (starta skórka)

Ciasto piekłem na 180° C przez 30-40 minut. Wyszło przepysznie ;)

Polskie zbiory serbskiego pieprzu węgierskiego

 

   Giuseppe Barbanti-Brodono, włoski prawnik i ochotnik w wojnie serbsko-tureckiej, korosepodent wojenny "Gazzete d'Italia",  w liście do rodziny z dnia 14 września 1876 r. zanotował, że odkrył nową serbską Trójcę Św. Najważniejsza, przynajmniej z kulinarnego punktu widzenia, jest osoba ostatnia:

Trzecia postać jest, być może, najgorsza; nazywa się „paprika” i przez nią mi brzuch właśnie spłonął! To są jakieś peperoni, które was - albo zielone ze skórką, albo białe z świeżą otoczką, lub czerwone rozdrobnione niczym proch - nigdy nie opuszczają i spotkacie je [...] w każdej zupie, w każdej potrawie, a nawet i w poniektórych ciastach!, to jest w tym, które  po niemiecku tutaj nazywają "mehlspeise", a które czasem nie są niczym innym niż makaronem z serem.

Papryka, będąca zarówno przyprawą i potrawą, już dawno zdobyła trwałe miejsce w kuchniach krajów bałkańskich. Dzisiaj, zresztą nie tylko na wspomnianym obszarze, nie sposób zliczyć wszystkich dań w których występuję (czy to w głównej roli, czy jako dodatek).  Kto okazję miał próbować potraw kuchni bałkańskich bądź węgierskiej wie, że dużą rolę w nich odgrywają ostre odmiany tego środkowoamerykańskiego przybysza. W związku z tym tutaj też go nie mogło zabraknąć. Na zdjęciu widać część ostatnich zbiorów. W celu oddania jej niewielkich rozmiarów papryczka została sfotografowana na suszonym liściu laurowym.

Jeżeli chodzi o tytuł notki niniejszej - nasiona przywiozłem kiedyś z Serbii, a pieprz węgierski to jedna z dawnych nazw tego maleństwa na zdjęciu. Swoją droga, samo słowo papryka pochodzi z języka węgierskiego.

Boza

   Boza to orzeźwiający napój pochodzący z Turcji. Obecnie występuje w dawnych dzielnicach Imperium, m. in. w większości państw bałkańskich. Otrzymywana była z różnych rodzajów zbóż (proso, ryż itp.), ale dominującą pozycję w jej produkcji, z biegiem czasu, zdobyła kukurydza. Francuski przyrodnik Pierre Belon podróżujący w połowie XVI w. po różnych krainach Imperium Osmańskiego zapisał: Jest to biały napitek gęsty jak mleko [...] i odżywczy i uderza do głowy tym, którzy go zbyt dużo piją. Jednakże Evliya Çelebi, siedemnastowieczny podróżnik turecki, zauważył, że nawet wypicie dziesięciu kubków bozy nie powoduje upicia. Niemniej, jak zaznaczył, pita umiarkowanie wzmacnia ciało, przyspiesza bieg krwi, a u kobiet ciężarnych wspomaga produkcję pokarmu. Ten sam autor stwierdza, że w Stambule było ponad trzysta miejsc gdzie sprzedawano bozę. Według niektórych przekazów w mieście działała także państwowa wytwórnia tego napoju.

Przygotowanie bozy jest nieskomplikowane i niedrogie:

Do 2,5 l wody wsypać 250 gr mąki kukurydzianej i, mieszając od czasu do czasu, zostawić na 24 h. Otrzymaną masę należy zagotować. Po zdjęciu z ognia dolać jeszcze 2,5 l wody, dodać sok z jednej cytryny, pół kilograma cukru oraz 25 gr drożdży (przed dodaniem należy je rozrobić w filiżance z odrobiną bozy). Wszystko dokładnie przemieszać, a po ostygnięciu przefiltrować (np. przez płótno) i rozlać do butelek. Oczywiście, najlepiej smakuje schłodzona :)