Chleb na chmielu

W tygodniu minionym miałem przyjemność porozmawiać o gotowaniu i obiecałem, że udostępnię niniejszy przepis. Zdjęcia żadnego chwilowo nie ma, dzisiaj dopiero za chleb się zabrałem, a przepis jest nieco czasochłonny. Jedyna uwaga - kwaterka to 0,25 l.

Gotuje się kwaterkowy garnuszek chmielu, i tym gorącym odwarem parzy się trochę pytlowéj mąki na gęsto. Tę gęstą sparzoną mąkę zarabia się kwasem, rozczynionym na rzadko z chleba razowego, aż dopóki nie będzie gęstości galaretowéj; ta troszka tak rozczynionéj mąki kładzie się w garnuszek, posypuję mąką i stawia w ciepłém miejscu. Trzeba to wszystko zrobić rano, do wieczora rozczyn w garnuszku podrośnie; rozrzedziwszy go zupełnie wodą ciepłą, rozczynić nim mąkę na chleb na noc; przez noc ciasto wyrośnie, rano przyczyniać, dać wyrosnąć ze 3 godziny, a następnie robić bochenki okrągłe, gładkie, zostawić na desce lub stolnicy do wyrośnięcia, pomnąc zawsze na częste smarowanie wodą bochenków, leżących na desce, wsadzić w gorący piec, a po wyjęciu z pieca, znowu natychmiast wodą posmarować, chleb taki jest wyborny.

Udziec z niedźwiedzia

Niedawno miałem okazję zapoznać się z książką kucharską wydaną gdzieś przed wojną przez wydawnictwo polonijne w Toledo leżącym w stanie Ohio - Paryski Publishing Company. O jej założycielu, Antonim Paryskim, informacje można znaleźć choćby w Internecie, więc przejdę już do najważniejszej części wpisu :) Jako, że główny bohater przepisu niniejszego znajduje się pod ochroną - zdjęć ani gotowania nie będzie, a sama receptura prezentowana jest jako ciekawostka.

  Udziec z niedźwiedzia starannie wyżyłować, zalać lekkim octem przegotowanym z cebulą, pieprzem i listkiem bobkowym (bay leaf). Po trzech do pięciu dni marynowania mięso wyjąć, osuszyć, posolić, popieprzyć, posmarować oliwą i trzymać tak całą noc. W dużym rondlu zrumienić sporo masła lub szmalcu, włożyć udziec, obrumienić ze wszystkich stron, przykryć pokrywą i dusić wolno, aż mięso zmięknie.                                                                                                         Wlać szklankę przetartych lub konserwowanych pomidorów, przypruszyć 2 łyżkami mąki, wsypać na koniec noża papryki i włożyć marmeladę z pięciu upieczonych i przetartych jabłek. Poddusić jeszcze razem, poczem pieczeń wyjąć, pokrajać w duże plastry, ułożyć napowrót na kości. Sos przefasować przez sito, zagrzać, polać nim pieczeń, resztę podać w sosjerce. Do tego podaje się sałatę z czerwonej kapusty, pikle lub grzyby marynowane.

 

Faszerowane liście...

...czyli gołąbki inaczej - z liści winogronowych. Kolejna potrawa pochodząca z kuchni tureckiej, która na trwałe weszła do kuchni innych narodów należących niegdyś do imperium Osmanów.

Do jej przygotowania potrzebne będzie:

15 młodych liści winogronowych
300 g mięsa mielonego
1 łyżeczka pieprzu
1 łyżeczka soli
1 łyżeczka papryki mielonej
1 cebula
5 łyżek oleju

Przygotowanie liści:
Zagotować wodę w garnku, włożyć liście i gotować je przez 5 minut.

Przygotowanie farszu:
Cebulę drobno posiekać. Olej wlać do garnka i wstawić na ogień; jak się olej zagrzeję dodać cebulę i trochę ją podsmażyć. Następnie dodać należy mięso mielone, sól, pieprz oraz paprykę mieloną. Mięso można albo usmażyć całkowicie, albo zostawić nieco surowe - będzie potem bardziej soczyste.

Faszerowanie:
Na środek liścia położyć łyżeczkę farszu, następnie liść zawinąć formując gołąbek.

Gotowanie (bądź pieczenie):
Na dno naczynia, w którym gołąbki będą gotowane należy położyć kilka liści (najlepiej starszych), żeby gołąbki się nie przypaliły podczas gotowania. Następnie gołąbki układamy w naczyniu bardzo ciasno i zalewamy wodą. Gołąbki od góry przycisnąć należy talerzem (wewnętrzną stroną do gołąbków) - zapobiegnie to ich rozwijaniu podczas gotowania. Gotować na wolnym ogniu przez 90 minut.

Innym sposobem przygotowania, chyba nieco wygodniejszym, jest pieczenie. Wszystko przygotować należy jak powyżej, tylko że gołąbki układamy w kamionkowym naczyniu i pieczemy na ok. 200° przez ok. 1 godzinę. I pilnujemy, żeby woda nie odparowała, bo gołąbki będą suche.

Idealnym dodatkiem do nich jest zsiadłe mleko :)

Somun

  Ponownie nam przychodzi śledzić Evliyę Çelebiego w jego podróży po siedemnastowiecznych Bałkanach. W roku 1660 ciekawość zaprowadziła tego podróżnika do Belgradu, a wśród rzeczy które wzbudziły jego zainteresowanie znalazł się i biały łaciński chleb somun. Kulinarną atrakcyjność wspomnianego wypieku podnosiło ówczesne przekonanie o swoistym luksusie związanym z pieczywem białym (związane to było m. in. z ilością pracy jaką należało włożyć w odpowiednie przygotowanie mąki). Nastawienie to, zresztą powszechne w ówczesnym świecie, zmianie uległo stosunkowo niedawno, kiedy nauka zajęła się otrębami i wykazała ich dobroczynny wpływ na zdrowie. Jednakowoż, wróćmy do somunu. Pieczywo to nadal się cieszy sporą popularnością, zwłaszcza jako "bułka" do pljeskavicy czy ćevapów. Do jego przygotowania będą potrzebne:

0,5 kg mąki
20 g drożdży
50 ml ciepłej wody
200 ml maślanki
łyżeczka cukru
łyżeczka soli

Drożdże rozrobić z cukrem w ciepłej wodzie i zostawić, aż zaczną pracować. W międzyczasie zmieszać mąkę z solą, a następnie zrobić w środku mąki wgłębienie, do którego należy dolać drożdże. Ciasto wyrabiać ręcznie, stopniowo dodając maślankę. Gotowe ciasto (musi być nieco rzadsze niż ciasto na chleb) należy przykryć ścierką (naturalną) i zostawić na ciepłym miejscu na 30 minut. Po upływie tego czasu ciasto dzielimy na osiem kulek, które następnie jeszcze trochę wyrabiamy. Następnie kulki należy rozwałkować na somun (okręgi średnicy ok 15 cm) i zostawić w spokoju na 10 minut. Piec na 220° C przez 20 minut.

Mleko i jego postacie

 

   Każdy z nas wie, że mleko pochodzi m .in od krowy. Niemniej, w dzisiejszych czasach nie jest to aż tak oczywiste; mleko sklepowe coraz bardziej odbiega od tego prawdziwego. Pamiętacie jeszcze jego smak? Od jakiegoś czasu posiadam możliwość raczenia się mlekiem "prosto do krowy". Nie jest ono, w przeciwieństwie od sklepowego, odtłuszczane i dzięki temu można z niego robić wiele łakoci. Jedną z nich, bez wątpienia, jest zsiadłe mleko. Jego przygotowanie jest banalne - do naczynia wlewamy pożądaną ilość mleka i odstawiamy w ciepłe miejsce na 2-3 dni. I gotowe! Niemniej, mając do dyspozycji odpowiednie mleko, pokusiłem się o przygotowanie czegoś więcej - sera. Niejako na pierwszy ogień poszedł ser polski z gotowanego mleka, zamieszczony w książce kucharskiej Lucyny Ćwierczakiewiczowej (korzystałem z wydania z 1885 r.):

Garniec mleka świeżego prosto od krowy przegotować i wystudzić, w ostudzone wlać pół kwarty śmietany kwaśnéj bardzo gęstéj i zostawić to 24 godziny w pokoju. Następnie ogrzać, jak się zwyczajnie ogrzewa mleko kwaśne na twaróg, to jest wstawiając je w bardzo wolny piec na noc. Gdy się z serwatki oddzieli, wylać twaróg w worek płócienny kańczasty, zwykle do séra używany, a gdy wodniste części serwatki odciekną, przycisnąć sér kamieniem na dwanaście godzin. Po wyjęciu z woreczka posypać bardzo miałką solą po obu stronach, a powtarzając to solenie przez kilka dni, położyć na słońcu lub przewiewném miejscu do osuszenia. Należy jednak pilnować aby na zbyt grącém południowém słońcu nie leżało bo popęka zanadto.

Jeżeli chodzi o miary, dzisiaj nieco archaiczne, należy pamiętać że garniec liczył 4 litry, a kwarta 1 l. Mleko "prosto od krowy" mlekiem z mlekomatu zastąpić można.

Zdjęcie sera, zważywszy że jego przygotowanie wymaga nieco więcej czasu, umieszczę w terminie późniejszym.

Biszkokt ordynaryjny

   Dawno, dawno temu we Francji, w roku 1762 niejaki Menon opublikował książkę kucharską, która na wiele lat stała się wyznacznikiem - dosłownie - dobrego smaku. Dwie dekady później została przełożona na polski przez W. W. Wiedlądka jako Kucharz doskonały. Od jakiegoś czasu chodził za mną pewien przepis, który niżej prezentuję:

Według potrzeby wielości zrobienia biszkoktów, powiększyć lub umniejszyć możesz wymiar następujący: połóż ośm jaj na jednej szalce, na drugiej wedle tej wagi cukru, odważ także mąki, na wagę czterech jaj, wysyp na półmisek, wybij ośm jaj, oddziel osobno białka, osobno żółtka, z cukrem i trochą skórki cytryny zielonej siekanej drobno, ubij mocno żółtka z cukrem przez godzine albo pół godziny, ubij takze białka na pianę: zmieszaj z cukrem, potym po trochu syp mąki, mieszaj razem całą massą biszkoktową, włóż natychmiast formy blaszane lub papierowe masłem wysmarowane, niekładź jak przez połowę, posyp po wierzch cukrem, wstaw w piec wolno napalony, trzymaj przez pół godziny, nareszcie z form wyjmiesz w pół przestudzone.

Dzisiejszymi miarami wyrażone (pamiętać należy, że biszkopt robiłem z 4 a nie 8 jaj) :

4 jajka
240 gr cukru
120 gr mąki
1 cytryna (starta skórka)

Ciasto piekłem na 180° C przez 30-40 minut. Wyszło przepysznie ;)

Polskie zbiory serbskiego pieprzu węgierskiego

 

   Giuseppe Barbanti-Brodono, włoski prawnik i ochotnik w wojnie serbsko-tureckiej, korosepodent wojenny "Gazzete d'Italia",  w liście do rodziny z dnia 14 września 1876 r. zanotował, że odkrył nową serbską Trójcę Św. Najważniejsza, przynajmniej z kulinarnego punktu widzenia, jest osoba ostatnia:

Trzecia postać jest, być może, najgorsza; nazywa się „paprika” i przez nią mi brzuch właśnie spłonął! To są jakieś peperoni, które was - albo zielone ze skórką, albo białe z świeżą otoczką, lub czerwone rozdrobnione niczym proch - nigdy nie opuszczają i spotkacie je [...] w każdej zupie, w każdej potrawie, a nawet i w poniektórych ciastach!, to jest w tym, które  po niemiecku tutaj nazywają "mehlspeise", a które czasem nie są niczym innym niż makaronem z serem.

Papryka, będąca zarówno przyprawą i potrawą, już dawno zdobyła trwałe miejsce w kuchniach krajów bałkańskich. Dzisiaj, zresztą nie tylko na wspomnianym obszarze, nie sposób zliczyć wszystkich dań w których występuję (czy to w głównej roli, czy jako dodatek).  Kto okazję miał próbować potraw kuchni bałkańskich bądź węgierskiej wie, że dużą rolę w nich odgrywają ostre odmiany tego środkowoamerykańskiego przybysza. W związku z tym tutaj też go nie mogło zabraknąć. Na zdjęciu widać część ostatnich zbiorów. W celu oddania jej niewielkich rozmiarów papryczka została sfotografowana na suszonym liściu laurowym.

Jeżeli chodzi o tytuł notki niniejszej - nasiona przywiozłem kiedyś z Serbii, a pieprz węgierski to jedna z dawnych nazw tego maleństwa na zdjęciu. Swoją droga, samo słowo papryka pochodzi z języka węgierskiego.